Respostas:
>é para redirecionar para um arquivo (substituindo-o), enquanto >>é para anexar.
Para substituir bar.txt, use o seguinte:
echo "foo" > bar.txt
>é chamado de redirecionamento (saída padrão para um arquivo), enquanto o símbolo do tubo |é chamado de tubulação (saída padrão para outro processo). Você corre o risco de confundir as pessoas como eu quando se referem a >como 'tubulação'
|para conectar a saída de um programa / comando à entrada de outro. Relacionado .
> fooé apenas açúcar sintático para | Out-File foo, e, portanto, é uma forma de tubulação ;-)
man bashe pesquise (usando/) a seção "REDIRECÇÃO". Especificamente as subseções "Redirecionando Saída" e "Anexando Saída Redirecionada".