Eu diria que depende. Se você tem apenas um núcleo / CPU no seu computador, e é uma tarefa que exige muito da CPU, eu não o colocaria em tempo real. Alta pode estar bem, mas isso precisa ser experimentado.
Se você tiver vários núcleos e o processo for de thread único: vá em frente, configure como quiser. Seus outros núcleos ainda estarão livres, mesmo quando um núcleo estiver com carga de 100% o tempo todo.
Se você tiver vários núcleos e o processo for multiencadeado: dependerá se todos os encadeamentos tiverem 100% de carga. Alguns programas possuem um thread 'manager' que despacha o trabalho para outros threads, mas não faz muito processamento propriamente dito. Isso deixaria um núcleo quase livre e, assim, permitiria prioridade alta ou em tempo real.
Outros programas tentarão absorver todos os núcleos. Nesse caso, alta pode ser boa, mas precisa ser experimentada.
Mesmo os outros só terão um número específico de núcleos e poderão não usar todos os núcleos disponíveis. Nesse caso, a prioridade alta ou em tempo real deve ser boa.
A menos que você esteja em um único núcleo, vá em frente, experimente. Na maioria das vezes não vai doer para configurá-lo para alta ou até mesmo em tempo real. Você pode definir a afinidade de um processo (quantos núcleos ele pode usar) no gerenciador de tarefas também. Dessa forma, você pode equilibrar melhor a carga na sua CPU. Também pode ajudar a manter as temperaturas e o consumo de energia baixos, etc.