No momento, a resposta parece ser um retumbante "você não pode fazer isso".
A placa de vídeo virtual Hyper-V é uma placa de 8 MB que suporta apenas as resoluções 4: 3 que você vê no painel de controle de vídeo.
Estas são as opções que eu observei:
- Área de trabalho remota: esta é a única opção se você deseja usar o Hyper-V
- VMWare Player ou Workstation: o VMWare Workstation não é gratuito, mas oferece um suporte de tela muito bom, incluindo a aceleração 3D. Ele também redimensiona dinamicamente a resolução da tela com base no tamanho da janela. (Arraste a janela e a resolução muda automaticamente para caber na janela.)
- Virtualbox: fonte livre e aberta
No final, eu escolhi simplesmente fazer o RDP na minha máquina virtual. É o método mais simples que se adapta às minhas necessidades.