Não sei como, mas consegui colocar o Texto Sublime em um 'Modo Substituir', que, em qualquer posição que o cursor esteja, substitui o próximo caractere pelo que você pressionar em vez de inseri-lo.
Como retornar ao modo 'Inserir'?
Não consegui ver nenhuma opção no menu e a pesquisa no Google gerou resultados completamente irrelevantes.
Para o registro, estou usando o OS X Mountain Lion e tenho o teclado não estendido (sem o teclado numérico).