Se você precisar de algum dos serviços do servidor, como DNS, DHCP ou outros, e não tiver uma segunda máquina para executá-los, esse pode ser um motivo para usar a versão do servidor.
O servidor 2012R2 possui a interface de bloco moderna, mas não vem com nenhum dos aplicativos da Windows Store que o Windows 8.x vem. Nem sequer tem um ladrilho de loja. Acho que você pode obter esses recursos depois de adicionar o recurso "Experiência de desktop". Mas se você não gosta desses aplicativos, o servidor Windows oculta todos eles.
Além disso, o Windows 8.1 torna mais difícil o uso de uma conta local e deseja que você use uma conta da Microsoft para fazer logon na sua máquina. Por padrão, o servidor não usa contas da Microsoft.
O 2012 R2 ainda vem com o recurso de backup completo do Windows 7, enquanto o 8.1 removeu a maioria desse recurso. Se você precisar, o servidor é a melhor escolha.
Anteriormente, uma versão superior do IIS e o Hyper-V eram motivos para usar o servidor, mas agora são tão bons no sistema operacional da estação de trabalho.
Dito tudo isso, o Windows 8 é otimizado para aplicativos da área de trabalho, enquanto o servidor foi aprimorado para executar aplicativos em segundo plano, como o Windows Services. Portanto, para um PC de mesa, o Windows Pro é a melhor escolha, a menos que você tenha um bom motivo para usar o servidor.