Respostas:
Descobri isso após 10 segundos na pesquisa do Google, o que parece explicar tudo o que você deseja saber e ainda mais:
http://www.linux.com/news/software/applications/8226-how-to-sync-evolution-with-googles-pim-apps
Um recurso pouco conhecido no Evolution é a capacidade de sincronizar seus contatos do Evolution com o Catálogo de endereços do Gmail. Essa é uma ótima maneira de deixar seus contatos offline e ainda sincronizados com o Gmail. Para configurar isso, vá para Contatos e clique em Arquivo -> Novo -> Catálogo de endereços. Altere o Type para Google, dê um nome, insira seu nome de usuário (sem o @ gmail.com) e, opcionalmente, selecione SSL. Clique em Aplicar e todos os seus contatos do Gmail devem aparecer no Catálogo de endereços do Evolution em Google -> addressbookname .