Eu percebo que essa é uma pergunta antiga, mas não há resposta selecionada e achei que poderia ajudar alguém, senão o pôster original.
Primeiro, calcule quanto espaço você precisará das VMs. Se você está chegando, você pode precisar de discos rígidos maiores ou maiores. Eu normalmente faço um datastore raid 1 ou raid 10 (usando 15k sas drives) no qual armazeno as partições do sistema operacional de minhas VMs. Eu então faço algum tipo de array expansível como o RAID5 (usando unidades sata 7200) que eu uso para discos virtuais que são apenas armazenamento de arquivos, ou dados (não relacionados ao sistema operacional) que eu não estou tão preocupado com a velocidade.
Vou lhe dizer, uma coisa que eu gostaria de saber na primeira vez que instalei o VMWare foi que os arquivos de sistema usados para inicializar o ESXi são muito pequenos. Instale o ESXi em um pen drive. Estes funcionam muito bem. Eu ouvi que você só precisa de 4GB, mas esses 16GB são tão altamente recomendados e o preço não é ruim, então eu fui com eles. A razão pela qual isso será importante em sua configuração, é que você tem apenas duas unidades, por isso, se você optar por usar um dos espaços de 146 GB da unidade, quando for atualizar para a próxima versão do ESXi, será necessário reparticionar todo esse disco. Isso significa que, se você tiver um datastore nessa unidade, ele será eliminado apenas para fazer uma atualização. Se você instalar no usb, quando fizer uma atualização, você apenas atualizará para a unidade usb e ela não afetará seus datastores.
Quanto à configuração da NIC, geralmente me refiro a Blog de Kendrick Coleman e personalizar para minhas necessidades com base em um de seus projetos.
Por último, mas não menos importante, CERTIFIQUE-SE DE DOCUMENTAR TODAS AS CONFIGURAÇÕES E MANTENHA-AS EM ALGUM LUGAR, VOCÊ PODERÁ ENCONTRÁ-LO QUANDO fizer uma atualização em um ano.
Espero que seja um conselho útil para qualquer pessoa nova no VMWare.