Ok, graças ao comentário do @Marcelo, consegui descobrir 10 horas depois ...
1.) Primeiro, a ASRock P67 Pro3 tem recurso de documento (ou erro , se você quiser chamá-lo assim), é incrivelmente difícil inicializar um CD como UEFI. A opção UEFI vai continue desaparecendo do menu de inicialização, mesmo se você definir o seu modo SATA para AHCI (testado na versão BIOS 40)
2.) Sooo, prepare um pen drive com UEFI (pelo menos 4 GB) com o Windows Installer. Instruções aqui: http://www.eightforums.com/tutorials/15458-uefi-bootable-usb-flash-drive-create-windows.html
3.) Faça um backup da partição do sistema. Como no meu caso eu estava atualizando do disco antigo, eu já tive um backup nele, mas no seu caso faça um backup Clonezilla ou similar de tudo para outro drive de igual ou maior capacidade
4.) Formate a unidade e configure-a como GPT (usei o Gparted para isso)
5.) Instale o Windows 7 a partir da inicialização com pen drive no modo UEFI (F11 após as verificações do POST)
(Se ele diz que não pode ser instalado na unidade GPT, você não inicializou no modo UEFI)
6.) Use o Clonezilla novamente para sobrescrever a instalação do Windows com seu backup
E agora vem a parte complicada: se você tentar inicializar seu Windows agora, você encontrará 0x0000007B BSoD
1.) Primeiro de tudo, inicialize sua pen-drive de instalação do Win7 mais uma vez, selecione repair e espere até que ele diga que houve alguns problemas e foram reparados (ao procurar por uma lista de sistema)
2.) No meu caso eu tive que inicializar o instalador do pen-drive novamente e selecione reparar novamente, para que o Windows conserte o sistema de arquivos da unidade. Não sei se esta é a etapa mandatória ou apenas a verificação de integridade do sistema de arquivos NTFS
3.) Inicialize o instalador da unidade de caneta pela terceira vez e selecione console e, em seguida, insira: bcdboot C:\windows
(substitua C: com sua letra de unidade do Windows, você pode vê-lo na ferramenta de seleção do sistema operacional antes de escolher o console). Então entre
4.) Ele ainda não inicializa, até que você volte ao modo SATA de volta ao IDE. Eu não sei porque diabos isso funciona, mas funciona.
5.) Após a inicialização, você será solicitado a instalar o driver de disco, que exigirá a reinicialização
6.) FINALMENTE! Você deve ter o Windows 7 trabalhando em 2tb + disco rígido :-)