Nos dias do Vista, MUITOS usuários não estavam felizes com a experiência e ainda queriam o DX10 Gaming e desempenho decente do sistema operacional; portanto, iniciou-se um movimento que introduziu o Windows Workstation 2008. Você vê que o kernel ficou mais rápido no produto de servidor, mundo real os testes são 15 a 17% mais rápidos.
Além disso, se você é um desenvolvedor, geralmente é bom trabalhar diretamente em um produto de servidor, mas ao mesmo tempo deseja manter suas atividades fora do horário comercial (jogos, assistir filmes, etc.) Sua primeira resposta é SIM, todas isso pode ser feito em um servidor.
Você encontrará alguns problemas de praticidade, mas a maioria deles pode ser superada. Por exemplo - determinados produtos AV não são instalados em um servidor. Mas sempre achei uma solução alternativa para isso. Outra coisa é que alguns softwares de telefone da Nokia também exigiam hackers extras para funcionar e, em um estágio, até os produtos Windows Live precisavam ser "invadidos" para serem instalados em um produto de servidor. Alguns jogos antigos que verificam o SO também podem não ser instalados no SO do servidor. Talvez a maior perda, o Windows Media Center.
No entanto, o inverso é verdadeiro, a maioria dos produtos de servidor pode ser "aprimorada" para começar a trabalhar nos sistemas clientes. Tomemos o SharePoint, por exemplo - você pode executá-lo no Windows 7, se souber o que está fazendo.
Não tenho certeza se você verá algum aumento real de desempenho no uso do Windows 2008 Server R2 vs Windows 7. O Windows 7 possui um shell de kernel e explorador muito bem escrito, e ainda não encontrei evidências convincentes de que o produto para servidor é de alguma forma mais rápido.
Eu acho que é tudo sobre preferência e experimentação, não deixe ninguém aqui dizer o contrário. Faça o que quiser e aproveite a experiência!
Se você quiser alguma inspiração, sugiro consultar este site: http://www.win2008workstation.com/
Aproveite e tome cuidado ....