Eu tenho o problema resolvido no final graças a: http://reboot.pro/topic/16383-windows-embedded-standard-7-add-packages-on-a-live-image/
Você não precisa reconstruir a imagem do WES7 a partir do zero.
Usando o 7-zip e o original WES7 ISO, você pode extrair apenas os arquivos CAB que você deseja adicionar ao WES7 OS atualmente em execução (a imagem ao vivo).
Todos os Feature Packs e Drivers estão localizados em DSpackages dentro do WES7 ISO.
Alguns dos arquivos CAB têm um nome descritivo que você pode entender que pacote de recursos ou driver eles contêm, mas a maioria dos nomes é mais enigmática.
Abrir o arquivo INF dentro do CAB pode fornecer uma indicação melhor do que o pacote realmente contém.
Extraia os arquivos CAB necessários do ISO e coloque-os na imagem ao vivo, por exemplo, em C: Temp.
Abra o CMD com direitos de administrador e digite:
DISM.exe / online / Add-Package / PackagePath: C: \ Temp / NoRestart
Todos os pacotes CAB em C: \ Temp serão instalados. Como você pode ver na sintaxe do comando, não é necessário digitar o nome de cada pacote. Ele procura automaticamente por arquivos CAB no caminho fornecido.
Agora reinicie a máquina e permita que o WES7 execute as atualizações durante o desligamento e reinicialização.
É isso aí.
NOTA: O DISM.exe já deve existir em C: \ Windows \ System32 e C: \ Windows \ SysWOW64 (na imagem ao vivo), para que você possa executar o comando diretamente de onde quer que a janela do CMD seja aberta.