Respostas:
O Notepad ++ usa esses símbolos para representar caracteres de controle ou caracteres não imprimíveis.
Personagem de controle - Wikipedia
Um caractere de controle ou um caracter não imprimível é um ponto de código (um número) em um conjunto de caracteres que não representa um símbolo escrito.
C0 e C1 códigos de controle - Wikipedia
STX - Início do texto - Primeiro caractere do texto da mensagem e pode ser usado para terminar o cabeçalho da mensagem.
SOH - Início do cabeçalho - Primeiro caractere de um cabeçalho da mensagem.
GS - Separador de grupo - pode ser usado como delimitador para marcar campos de estruturas de dados. Se usado para níveis hierárquicos, US é o nível mais baixo (dividindo itens de dados em texto sem formatação), enquanto RS, GS e FS são de nível crescente para dividir grupos compostos por itens do nível abaixo dele.