Na Holanda (moro lá ...), a maioria das pessoas dá gorjeta, deixando algum dinheiro na mesa ou arredondando o valor na fatura ou no cartão de crédito.
Os valores também tendem a não ser íngremes, não há "15% de gorjeta esperada" nos EUA. Arredondar literalmente a conta para um bom número redondo é comum. Digamos que sua conta seja de 46 euros, ou seja, 50 por exemplo. Se for 23 euros, faça 25, se for 74, faça 80. Etc. etc.
Por lei, os garçons holandeses pagam pelo menos o salário mínimo por faixa etária e, geralmente, mais, de modo que certamente não confiam em dicas para obter seus salários em algo que possa sobreviver. Muitos também têm o emprego, não como principal forma de ganhar dinheiro, mas são estudantes que ganham um pouco de dinheiro ao lado.
E não dê gorjeta por um serviço péssimo, dê gorjeta ao que você acha que o serviço valeu, e não ao que você "gorjeta". Se você pedir muito por um serviço ruim, remove qualquer incentivo que os garçons tenham para prestar um bom serviço, o que prejudica os negócios e a experiência de futuros visitantes no local.