Até agora, encontrei quatro companhias aéreas que afirmam em sua política que não (intencionalmente) reservam vôos em excesso. Vou adicionar a esta lista (e convidar outras pessoas a fazê-lo) se encontrar mais.
Ryanair
Como a @chx disse, a Carta de Passageiros da Ryanair afirma explicitamente que eles não reservam voos em excesso. É claro que você pode ser surpreendido por outros motivos, como se você causar um distúrbio, etc. ou se a tripulação de vôo precisar de um assento extra (isso é muito raro).
Da experiência pessoal: isso é verdade. Eu vôo na Ryanair pelo menos 4 vezes por ano e nunca tinha visto ou ouvido falar de um passageiro sendo chutado de um avião. Eles não oferecem bilhetes de reserva e o check-in gratuito é feito apenas 30 horas antes do voo. A única verificação on-line é permitida. Se você paga para escolher seu assento ou não, possui um número de assento antes de chegar ao aeroporto.
JetBlue
Esta companhia aérea não reserva "intencionalmente" voos em excesso, mas ainda possui uma política em vigor para reservas "acidentais":
Embora a JetBlue não reserve em excesso seus voos intencionalmente, ainda há uma pequena chance de que um assento não esteja disponível em um voo para o qual uma pessoa tenha uma reserva confirmada. Se o voo for reservado em excesso, ninguém terá assento recusado até que o pessoal da companhia aérea primeiro peça voluntários dispostos a desistir de sua reserva em troca de um pagamento da escolha da companhia aérea. Se não houver voluntários suficientes, a JetBlue negará o embarque a outras pessoas de acordo com sua prioridade de embarque específica.
Houve relatos de muitas reservas em excesso da JetBlue, apesar desta política (daí as vírgulas invertidas). Uma reivindicação
Companhias Aéreas de SouthWest
Não consegui acessar o site da SouthWest para confirmar sua política, mas este artigo afirma que:
O CEO Gary Kelly anunciou na quinta-feira que a Southwest (LUV) não reservará mais seus voos
WestJet
A WestJet é outra companhia aérea que afirma não reservar demais seus voos, dizendo:
Temos orgulho de não intencionalmente vender demais nossos vôos - vendemos apenas o mesmo número de assentos que temos disponíveis em uma aeronave. No entanto, há casos operacionais em que, por exemplo, precisamos mudar para uma aeronave menor, ou pode haver um problema mecânico com um assento, que pode criar uma situação em que um voo fica com excesso de reservas. Nesses casos, trabalharemos com nossos convidados e solicitaremos voluntários dispostos a embarcar em um voo posterior em troca de compensação.
Você pode considerar que todas as companhias aéreas fazem reservas em excesso até prova em contrário. É uma prática legal e comum. Em geral, não tenho visto muitos relatos de pessoas sendo removidas à força do avião na Europa porque a European Airlines supostamente "usa algoritmos que prevêem o número de não comparências por rota". Confira este artigo se você estiver mais interessado.