Ouvi de publicações informais e de tripulantes que existem duas razões. Primeiro, a tripulação precisa da atenção total de todos durante a decolagem / aterrissagem, se as coisas derem errado de repente. Segundo, alguns disseram que causa interferência.
Com base na primeira resposta, sempre me perguntei por que não há problema em ler um livro, mas não em um tablet ou computador. Eu acho que as companhias aéreas ou tripulações apenas pensam que é uma ladeira escorregadia e preferem proibi-las completamente do que tornar as regras mais complicadas.
ATUALIZAR:
Muitas companhias aéreas (dos EUA) agora permitem o uso de tablets durante a decolagem / pouso, desde que sejam pequenos o suficiente (por exemplo, menos de um determinado peso). Verifique com uma companhia aérea específica para obter detalhes.
ATUALIZAÇÃO (7 de janeiro de 2017):
Realmente depende da companhia aérea e da lei aplicável. O artigo da Wikipedia " Telefones celulares em aeronaves " tem uma excelente visão geral disso. Para aqueles de nós nos EUA, este trecho desse artigo pode ser útil:
Ao contrário do equívoco popular, a Federal Aviation Administration (FAA) na verdade não proíbe o uso de dispositivos eletrônicos pessoais (incluindo telefones celulares) em aeronaves. O parágrafo (b) (5) do 14 CFR 91.21 deixa para as companhias aéreas determinar se os dispositivos podem ser usados em voo, permitindo o uso de "Qualquer outro dispositivo eletrônico portátil que o operador da aeronave tenha determinado não causará interferência no sistema de navegação ou comunicação da aeronave na qual será utilizada.
Com mais pessoas possuindo smartphones, tablets e similares, e com a crescente popularidade do Wi-Fi nos aviões, parece haver mais pressão para permitir esses dispositivos em aeronaves durante o voo. Ainda assim, parece caber à companhia aérea definir e fazer cumprir suas próprias regras.