Sair de Paris (e presumivelmente passando por Tours) claramente não é uma boa opção, atendendo aos seus critérios. A área em torno de Paris e do Centro-Val-de-Loire são geralmente planas e a rota passa pelo Maciço Central , sem nenhuma grande área montanhosa e geralmente uma paisagem menos dramática. o Via Lemovicensis também inclui muitas áreas bastante planas, mas pelo menos atravessa o Maciço Central .
Então o Via Podiensis Parece a melhor opção para você, com uma pequena ressalva: Le Puy está em uma área relativamente montanhosa e algumas das subidas mais íngremes (além da travessia dos Pirineus, que é comum a todos os três caminhos) seria no início ( não imagine as Montanhas Rochosas ou mesmo os Alpes no entanto). O resto desta rota inclui alguns platô e muitas áreas montanhosas (não realmente montanhas mas também não plano) ea infra-estrutura é grande.
Por causa disso, você basicamente pode tornar a progressão tão fácil quanto quiser, parando com mais frequência. Observe também que o GR65 está marcado até Genebra. Você poderia começar em algum lugar a leste de Lyon para ter um par de dias de terreno relativamente plano antes de se aproximar de Le Puy e do Maciço Central (Não tenho certeza sobre a infra-estrutura nesta parte do caminho, mas encontrar apoio não deve ser difícil, não é uma área selvagem em tudo).
Eu estou menos familiarizado com as várias rotas na Espanha, mas meu entendimento é que o Camino Frances é o único que começa em Saint-Jean-Pied-de-Port, então essa seria a opção lógica, já que você está planejando andar por um dos principais meios franceses. Certamente possui paisagem variada e ótima infra-estrutura de apoio.