Qualquer telefone que você compra no Canadá para uso em qualquer operadora de lá terá compatibilidade tecnológica básica com operadoras da França, mas, como você ressalta, existem diferenças nas faixas de frequência usadas. Para escolher um telefone norte-americano, o uso completo dos serviços oferecidos pelas operadoras francesas exige a escolha de um que suporte tantas bandas usadas na França quanto possível. Observe que os telefones sem suporte para banda completa ainda serão úteis, mas é provável que você fique menos satisfeito com o serviço que obtém do que seus amigos nos telefones franceses.
Você precisará ler as especificações do telefone para determinar as bandas que ele suporta. As bandas eram tradicionalmente nomeadas por sua frequência aproximada em MHz (um número entre 700 e 2600), mas as bandas 3G e 4G agora são geralmente referidas pelo número da banda, um pequeno número inteiro, uma vez que isso é menos ambíguo. Estas são as bandas que acredito que você deseja que o telefone suporte para uso na França:
2G (GSM): 900, 1800
3G (UMTS, WCDMA, HSPA): Bandas 1 e 8 (2100 e 900)
4G (LTE): Bandas 3, 7 e 20 (1800, 2600 e 800)
Destes, apenas a banda LTE 7 também é usada no Canadá. Há também uma banda LTE de 700 MHz começando a ser implantada na França, cujo número de banda não sei, mas espero que seja o mesmo que uma das bandas norte-americanas de 700 MHz que seu telefone provavelmente suportará.
Sobre as frequências, provavelmente vale a pena notar que as frequências mais baixas têm maior alcance. Embora isso não signifique que as bandas de baixa frequência sejam usadas mais (na verdade, o oposto é verdadeiro), significa que quando apenas uma banda está disponível, muitas vezes é a banda de frequência mais baixa que a operadora usa; portanto, o suporte para as bandas de baixa frequência pode faça uma diferença significativa em como você percebe o telefone funcionar. Infelizmente, os telefones norte-americanos que suportam a banda LTE 20 são um pouco raros; portanto, considere isso com cuidado ao escolher o telefone.
Se você comprar um telefone diretamente de uma operadora canadense, verifique se ele não está bloqueado pelo SIM ou se pode ser desbloqueado facilmente.