Como já foi dito, eles usam a média de muitos voos anteriores para calcular a proporção. Com números grandes (digamos 525 para um A380 ), você pode dizer que o número real chegará bem perto da média.
Fiz 2000 simulações no Excel, modelando um voo em que eles sabem, em média, 70% da opção A e 30% da opção B em um A380 de 525 lugares. O vôo decide pegar 404 da opção A (10% a mais do que eles precisam em média) e 173 da opção B (novamente, 10% de reposição).
O voo nunca ficou sem a opção A em nenhum dos 'voos' de 2000. O voo ficou sem a opção B 140 vezes (7%).
Eles podem se sair melhor, tendo um% de buffer menor na refeição mais popular, devido à forma como a lei de grandes números funciona. Tomar 15% de peças de reposição na refeição menos popular e 7,8% de peças de reposição na refeição mais popular (o que significa tomar 10% de refeições extras no total) reduz o número de vezes que a companhia aérea ficou sem a opção B para 22 (1,1%), embora ainda nunca fique sem a opção A. É provável que ocorra uma otimização adicional, 15% e 7,8% foi o único número que tentei, exceto os 10% de cada um.
Esse link aqui implica que a tripulação de cabine (mas presumivelmente não a tripulação de vôo que precisa fazer refeições diferentes entre si) é obrigada a comer o que não for escolhido pelos passageiros. Em um A380, esta é uma 27 tampão de 525 (apenas mais de 5%), de modo que este é o tampão mínimo possível uma companhia pode usar. Mas, presumivelmente, eles teriam, no mínimo, algumas refeições extras, para que ninguém fique com fome se uma refeição cair.
Supondo que eles tragam 5 'refeições extras', mais 27 para a tripulação de voo e o voo esteja com 80% de ocupação , que coloca o buffer nas refeições em 32/420. No entanto, essas 420 refeições para os clientes não serão todas refeições normais, mas esse buffer 27 é apenas para refeições normais. O vegetarianismo nos EUA é de 3,2% , e quando você adiciona sem glúten, laticínios e Kosher, podemos facilmente chegar a 5%. Isso menos nós com um buffer de 32 de 399, ou 8%. Com apenas 5 refeições em risco de ir para a lixeira a cada voo.
Os resultados serão piores em aviões menores, que podem ser de onde vêm as evidências anedóticas conflitantes dos voos domésticos de curta distância.