Respostas:
De acordo com as notas de versão do servidor 18.04 em
https://wiki.ubuntu.com/BionicBeaver/ReleaseNotes#Ubuntu_Server
você precisará usar o instalador alternativo para configurar o LVM (também RAID, caminhos múltiplos, vlans, títulos ou a capacidade de reutilizar partições existentes) na instalação. Você pode baixá-lo em:
ubuntu-18.04.1-server-amd64.iso
é um exemplo de um dos instaladores alternativos? A única diferença na lista de instaladores parece ser arquitetura, nenhum dos instaladores especifica especificamente "alternativo".