Estou certo, posso desativar a troca pelo servidor de produção?
Não. Sempre tenha algum espaço de troca.
Tentei rodar um servidor de produção sem troca uma vez e cerca de uma semana depois, após uma atualização do Wordpress, o PHP começou a consumir muito mais RAM do que tínhamos contabilizado. Quando você fica sem RAM e habilita a troca, as coisas ficam mais lentas (às vezes muito, às vezes apenas um pouco, dependendo do que é empurrado para lá), mas você pode fazer login, encontrar o problema e tentar corrigir isto.
Quando você fica sem memória RAM e não tem troca, os processos morrem, as coisas param e a maior parte do tempo sua única opção é uma reinicialização. Mas até que você reinicie, as coisas provavelmente vão quebrar.
No meu mundo, quebrar é muito pior que lento.
Obviamente, se você achar que seu sistema está constantemente usando grandes porções de swap (ele geralmente usa alguns apenas como uma maneira de remover coisas armazenadas em cache antigas), obviamente você tem um problema ("insira RAM por favor"), mas tê-lo como uma rede de segurança é definitivamente recomendada.
Em resposta ao comentário do SpamapS:
No mundo dos "sites bem-sucedidos", você possui failovers quentes, balanceamento de carga e outras ferramentas que permitem que uma máquina exploda e tenham efeito nulo no restante do site. Mas isso exige muito dinheiro. Ter hardware redundante não é econômico para a maioria dos sites, mesmo que eles recebam dinheiro.
Discordo completamente do seu comentário sobre o tempo de atividade. Em uma configuração tradicional de comércio eletrônico, se as pessoas não podem ver seu site, elas não podem comprar de você. Não se trata apenas de comércio eletrônico, todos os interesses comerciais on-line são muito mais criticados se você estiver deprimido por qualquer período. Eu sei porque hospedo sites e serviços para empresas e administro meus próprios sites. Lento = mal-humorado, mas Baixo = fúria. Mesmo se você ficar inativo por um minuto por vez, se um usuário receber um aviso de "manutenção em manutenção" mais de duas vezes, eles presumem que você não pode manter o site ativo.
Um servidor lento é menos do que o ideal, mas a troca não existe para ser executada o tempo todo, é o último recurso para permitir que as coisas continuem sendo executadas enquanto você as corrige.
Você também supõe que há apenas um serviço em execução na máquina. Novamente, isso pode ser verdade se você tiver megabucks para dividir tudo, mas no mundo real, as coisas ficam acumuladas. Vários sites, daemon ssh, servidores ftp, servidores de email etc. Um processo que entra no swap pode até afetar outro serviço. Sem troca, tudo tem uma chance igual de término instantâneo e aleatório. Você não tem controle sobre isso.
Claro que a troca não é a única resposta. Você precisa de monitoramento para alertá-lo quando estiver sem memória RAM, mas apenas desligar e reiniciar não é a resposta para a maioria das pessoas. Tenho certeza de que isso funciona para qualquer site multinacional pelo qual você seja responsável, mas para nós, meros mortais (que compõem a maioria da internet), isso é suicídio comercial.