O mais fácil que eu já instalei é o postfix com dovecot. Existe um pacote dovecot-postfix, mas também parece que a equipe do servidor Ubuntu empacotou isso como mail-stack-delivery:
Description: mail server delivery agent stack provided by Ubuntu server team
Ubuntu's mail stack provides fully operational delivery with
safe defaults and additional options. Out of the box it supports IMAP,
POP3 and SMTP services with SASL authentication and Maildir as default
storage engine.
Observando o Software Center, vejo que o dovecot-postfix está presente como um meta-pacakge (mas não sei se será chamado de release ou dois a partir de agora). Mas é isso que eu recomendaria - é direto e seguro.
Na linha de comando do meu desktop 10.10, instalei isso via apt-get:
sudo apt-get install dovecot-postfix
Experimente, se quiser, e se tiver dúvidas, basta iniciar um novo post.
Aqui está uma publicação antiga (2009) do Blog do Ubuntu Server que fornece alguns detalhes sobre a configuração dovecot-postfix.
Estou tentando descobrir mais informações sobre o status atual dos projetos de servidor de correio centralizado no Ubuntu. No momento, não estou descobrindo muito mais do que um post na wiki de maio de 2010 sobre como facilitar a integração de anti-spam / vírus.