Clique com o botão direito do mouse no arquivo que deseja abrir, selecione "Abrir com outro aplicativo". Uma janela irá aparecer contendo uma lista de todos os programas instalados. Selecione gvim na lista e verifique se "Remember this application ..." está selecionado. Isso abrirá todos os arquivos desse tipo no gvim. No entanto, isso é apenas metade da história, já que existem muitos outros tipos de arquivo. Outra maneira é editar ou criar este arquivo:
~/.local/share/applications/defaults.list
e verifique se ele contém
[Default Applications]
text/plain=gvim.desktop
Uma maneira recomendada de fazer isso é digitar este comando em um terminal:
sudo update-alternatives --config editor
para atualizar o editor de linha de comando e
sudo update-alternatives --config gnome-text-editor
para atualizar o editor da GUI. Digite o número correspondente ao editor que você deseja definir como editor e pressione enter. Isso atualizará todas as referências do seu sistema.
Isso deveria fazê-lo.