Em geral, é improvável que você encontre as versões mais recentes em qualquer pilha pré-criada, pois sempre haverá um intervalo de tempo entre o lançamento de uma nova versão e os pacotes nos repositórios oficiais devido à necessidade de "resolver" dependências específicas do sistema e peculiaridades.
Você tem três opções:
- Faça o download de binários específicos do Ubuntu da versão mais recente (se existir) nos sites correspondentes.
- Baixe o código fonte dos sites mencionados e compile localmente.
- Aguarde a versão da sua interesse para ser incluída nos repositórios oficiais.
Agora, a menos que exista uma opção / necessidade muito específica que não seja oferecida / atendida nos pacotes disponíveis ou que você não possa esperar a inclusão do vesrion nos repositórios, sugiro que você vá com os binários de pré-compilação.
Então, novamente, compilar a partir do código-fonte é uma ótima experiência de criação de caracteres que o ajudará a apreciar o trabalho dos mantenedores de pacotes :-) Você precisará resolver manualmente as dependências de pacotes.
Dito isto, projetos grandes e ativos como Apache, PHP e MySQL oferecem documentação e instruções exaustivas para instalar a partir do código-fonte.