Para qualquer versão específica do Ubuntu, os repositórios padrão raramente são atualizados com o software de versões mais recentes. O software é atualizado apenas para problemas críticos de suporte e por razões de segurança.
Exceções são feitas para partes críticas de software, como o Firefox, que a Canonical afirma apoiar. Nesses casos, é tomada uma decisão se o software está prestes a perder o suporte a montante. Se for, uma versão mais nova no repositório é atualizada.
Tanto quanto posso ver "groovy" não é um software suportado pela Canonical e, portanto, não será atualizado para uma versão mais recente.
Para obter versões mais recentes do software, você precisará fazer o download do código-fonte e compilá-lo e instalá-lo - ou encontrar um PPA confiável em que o empacotador tenha feito a compilação para você.
O V1.8 do Groovy foi lançado no final do mês passado. Até a próxima versão do Ubuntu (11.10) não possui essa versão em seus repositórios.