A partir do Ubuntu 11.04, os pacotes openoffice.org são pacotes "transitórios", facilitando a migração do OpenOffice.org para o LibreOffice. Ou seja, são pacotes que não fornecem arquivos reais, mas que têm os pacotes correspondentes do LibreOffice como dependências, para que o LibreOffice seja instalado automaticamente e sem problemas.
Portanto, se você quiser continuar executando o OpenOffice.org em vez do LibreOffice no Ubuntu 11.04 (ou superior), a instalação dos pacotes openoffice.org do Ubuntu não fará isso. Você precisará instalar o OpenOffice.org a partir dos pacotes fornecidos no site oficial do OpenOffice.org. Antes de fazer isso, você deve remover todos os pacotes openoffice.org e libreoffice atualmente instalados no seu sistema, juntamente com seus arquivos de configuração global. A maneira mais fácil de fazer isso é provavelmente no Synaptic Package Manager (como sugerido por Uri Herrera). Marque esses pacotes para remoção completa. Os nomes desses pacotes estão listados em https://launchpad.net/ubuntu/+source/openoffice.org e https://launchpad.net/ubuntu/+source/libreoffice (as listas se sobrepõem apenas parcialmente, portanto, verifique as duas).
Antes de substituir o LibreOffice pelo OpenOffice.org, você deve estar ciente de que:
O LibreOffice é atualmente um fork muito próximo do OpenOffice.org. Portanto, todas as alterações funcionais (incluindo novos bugs) que você vê da versão do OpenOffice.org no Ubuntu 10.04 LTS ou Ubuntu 10.10 para a versão do LibreOffice no Ubuntu 11.04 provavelmente também estarão presentes na versão mais recente do OpenOffice.org.
Depois de instalar a versão upstream do OpenOffice.org executando o instalador obtido no site oficial do OpenOffice.org, o OpenOffice.org não será mais atualizado quando você atualizar o restante do sistema Ubuntu no Gerenciador de Atualizações. Portanto, você precisará garantir que ele receba atualizações e, talvez, atualize-o manualmente. Porém, ele possui um mecanismo automatizado para verificar atualizações. (Acho que isso está no menu Ajuda.)