Por alguma razão, alterar a configuração do grub também não funciona no meu Surface Book (e vi outro usuário do Surface reclamar do mesmo problema). Ainda não encontrei uma solução, mas aqui está algo com o qual posso trabalhar:
Instale um X-Server para Windows (por exemplo, xming), faça login na sua máquina virtual usando ssh e defina a variável DISPLAY (exporte DISPLAY = <your host ip>). Você também pode adicionar essa linha ao seu ~ / .bashrc para que ela seja executada automaticamente quando você fizer login, caso contrário, será necessário fazer isso para cada sessão.
Isso permite que você inicie seus programas linux gui no ssh e trabalhe com eles como se estivessem rodando nativamente no seu host (muito mais rápido também, pelo menos na minha experiência).
Por conveniência, crio um comutador virtual interno no hyper-v e configuro o compartilhamento de rede com esse dispositivo virtual, para que meu host sempre tenha o IP 192.168.137.1. Isso permite que você acesse a Internet na VM enquanto possui um IP estático para o seu host.
Outra solução que também funciona e oferece a você a experiência completa da área de trabalho linux (embora mais lenta que com o X-forwarding sobre ssh): Instale o xrdp no linux conforme descrito aqui e use o cliente de área de trabalho remota do Windows para conectar-se à sua máquina virtual. Isso fornecerá sua resolução nativa, mas ainda será um pouco lenta devido à renderização do software.