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Mexeu no Launchpad: ubuntu-desktop e navegou na fonte por alguns minutos. Parece ser uma mistura de scripts Python e shell.
ubuntu-desktopé um meta-pacote que tem apenas um propósito, que é instalar uma coleção de pacotes pelo sistema de pacotes Debian. Portanto, o pacote em si não possui código-fonte nesse sentido, mas apenas informações para o sistema de pacotes.
O que você provavelmente quer dizer é sobre os pacotes que são instalados quando você instala ubuntu-desktop. No entanto, essa é uma pergunta muito ampla, pois é uma coleção de pacotes.
Alguns pacotes são escritos em C ++ (como são as principais bibliotecas do Windows Gnome). Outros pacotes usam as ligações gtk do Python e, portanto, são escritos em Python. Existem também pacotes escritos em mono.
Eu não acho que exista uma lista mantendo o número de aplicativos escritos em qual idioma. Isso também seria difícil de manter, uma vez que o conjunto de pacotes "parte de" ubuntu-desktopvaria de versão para versão.
Acho que a pergunta se referia ao idioma usado para escrever os aplicativos em execução na instalação padrão.
É difícil dizer qual linguagem é mais usada, mas eu acho que C ou C ++. Isso é apenas um palpite e, como todos os idiomas são praticamente iguais em termos de resultado, isso realmente não importa.