Para torná-lo permanente, basta fazer o seguinte no terminal:
echo "export EDITOR=vi" >> ~/.bashrc
Isso adicionará a linha ao seu .bashrcarquivo, que é chamada toda vez que você abre uma janela do terminal.
Responder por que isso funcionará mesmo que tenha havido uma linha semelhante antes de ser adicionada .bashrcé simples. .bashrcé um script com será lido e executado de forma linear, e este método está adicionando esta linha como a última abaixo de todas as outras, para que seja executada / avaliada como a última. Portanto, se houver uma linha antes, o valor da EDITORvariável será substituído pela linha que você adicionar.
Como alternativa, se você não quiser criar uma bagunça, também poderá usar o seu editor favorito (vi, vim, nano, joe etc.) para fazer essa alteração e adicionar uma linha se nenhuma estiver presente e se houver alguma, editá-la.
/home/$USER/.bashrcarquivo