Complemente a resposta principal no Dconf-Editor:
Na versão 3.18.2 - a lista suspensa de opções contém menos do que o listado na descrição mais detalhada na parte inferior da janela.
Exemplo para org.gnome.desktop.wm.preferences action-right-click-titlebar
:

As opções Menu, Abaixar, Sombra e Nenhuma não estão disponíveis na lista suspensa e não podem ser selecionadas com o Dconf Editor - mas estão listadas na parte inferior da janela, dentro da descrição mais detalhada.
Para selecionar essas opções, pode-se usar o terminal - com algo como
gsettings set org.gnome.desktop.wm.preferences action-right-click-titlebar 'minimize'
A versão mais recente 3.28.0 corrige isso - junto com um novo design.
