jessie-updates dá acesso antecipado a pacotes estáveis que serão adicionados a Jessie em uma versão pontual.
Uma versão estável do Debian (como o Debian 8 ou 8.1) contém um conjunto fixo de pacotes e versões. Alguns deles precisam ser atualizados, dentro das restrições do processo estável de lançamento do Debian; uma vez aprovadas, essas atualizações vão para uma proposed-updatesseção do arquivo e, quando é feita uma liberação pontual, todas elas são migradas para stable. Para alguns pacotes, onde são necessárias atualizações mais urgentes, há um estágio intermediário: elas são disponibilizadas em stable-updates( jessie-updates) antes do lançamento do ponto. Atualmente, clamave tzdataestão disponíveis em jessie-updates; certamente faz sentido não ter que esperar um lançamento pontual para obter essas atualizações.
Atualizações de segurança crítica passar por um processo diferente e fila, e acabam inicialmente jessie/updatesem security.debian.org(o terceiro conjunto de entradas no seu exemplo). A intenção é fornecer a correção mais segura para problemas de segurança o mais rápido possível, idealmente ao mesmo tempo em que o problema de segurança é anunciado. Essas atualizações geralmente são mescladas na próxima stableatualização.
O wiki Debian tem mais detalhes.