Como faço para modificar o comando ci no vim

Assim como "ci (" muda tudo entre parênteses, eu quero que "ci $" mude tudo entre cifrões (para editar o LaTeX.)) Isso é possível?

O plug-in vim LaTeX box adiciona esse recurso. Se você não quiser usar o restante do plug-in, basta olhar a fonte e ver como isso é feito.

Eu acho que alguns dos outros plugins do LaTeX para vim provavelmente também têm esse recurso. Existem pelo menos quatro grandes, a caixa LaTeX é a que eu estou mais familiarizado.

Acho que não; você terá que ter alguma maneira de dizer ao vim se deseja alternar entre o sinal de dólar para frente ou para trás, e não acho que possa ser determinado programaticamente.

Você pode, no entanto, fazer um "cf $" para alterar tudo de onde você está na linha até o próximo cifrão, ou "cF $" se desejar acessar o cifrão anterior.