A diferença é que, em um editor modal, é necessário alternar explicitamente para um modo para inserir texto. Nesse modo, pressionar uma tecla adiciona o caractere dessa tecla à tela onde está o cursor, exatamente como faria uma máquina de escrever. Depois, você deve voltar explicitamente para outro modo para fazer outras coisas, como mover o cursor, pesquisar, selecionar uma área ou copiar texto.
Um editor sem modelo sempre permite inserir texto e exige que você use uma tecla modificadora se desejar que uma tecla faça algo diferente de inserir uma letra, como segurar Control e pressionar C para copiar o texto selecionado.
Eles realmente não são tão diferentes se você pensar em segurar uma tecla modificadora como estando em um modo diferente. A diferença real são as teclas explícitas necessárias para alternar os modos. Em um editor sem modelo, você pode pensar em uma tecla modificadora como alternar para um modo enquanto estiver sendo pressionada e, em seguida, voltar para o outro modo quando for liberada.
Esta parte da resposta aceita está totalmente errada:
O apelo principal, originalmente uma necessidade nos primeiros dias da computação em Unix antes da ampla adoção do mouse, é a edição totalmente orientada por teclado.
A edição somente por teclado funciona bem sem a troca explícita de modo. Você pode mover o cursor e selecionar áreas de texto com combinações de teclas. Por exemplo, Ctrl + A para ir para o início de uma linha, Ctrl + Spc para definir uma marca seguida e, em seguida, Ctrl + E para ir para o final da linha, selecionando a linha inteira.