Em uma mensagem de email, um endereço de email pode ter um nome opcional "legível por humanos". Normalmente, eles são formatados assim:
John Smith <jsmith@example.com>
ou
jsmith@example.com "John Smith"
Se o nome legível por humanos é exibido quando você exibe uma mensagem de email depende do cliente de email. Além disso, se elas estão incluídas nas mensagens enviadas ou não, também depende do cliente de email usado.
No seu caso, o Gmail puxa seu nome como ele aparece na sua conta do Google e o inclui nas mensagens de saída (a menos que você tenha alterado em "Configurações | Contas e importação").
Agora, é claro, isso é apenas para mensagens enviadas pelo Gmail. Você também pode fazer coisas como enviar um artigo por email a partir de um site. Normalmente, eles solicitam seu endereço de e-mail, mas seu nome provavelmente é opcional. Não haverá uma parte "legível por humanos" do endereço de email para esse tipo de mensagem.