O Google usa um formato proprietário chamado "kix", que foi introduzido com o então novo editor alguns anos atrás. A estrutura básica de um arquivo kix não é comparável à marcação estruturada (como docx, que é basicamente uma coleção compactada de arquivos XML contendo conteúdo e estilos), mas como um arquivo de dados que começa com o conteúdo textual seguido de informações de estilo delimitadas por ASCII códigos de controle.
O que você vê no seu editor é o conteúdo renderizado em HTML fornecido pelo JavaScript subjacente. Se você quiser trabalhar com o documento em outro aplicativo, poderá acessar os arquivos por meio da API do Google Drive, como John já indicou. Embora seja tecnicamente possível, ainda não documentado, exportar o arquivo kix, isso se deve ao formato proprietário de pouco uso.