Respostas:
Vá para Configurações → Configurações do documento no canto superior direito da página e altere o idioma para Inglês (Reino Unido) .
As réguas e as margens agora estarão em centímetros (cm).
Pode ser necessário sair e fazer login novamente antes de ver as alterações entrarem em vigor.
Devido a alterações recentes, o sistema de medição no Google Docs agora é afetado pelo idioma padrão da sua Conta do Google, e não pelo idioma do documento, conforme indicado na resposta do @ Dominik .
Mais precisamente, é a sub-configuração do país que conta, mas o Google limita artificialmente as opções de país por idioma escolhido.
Tão:
Acesse myaccount.google.com/language . Você também pode acessá-lo através do ícone de roda dentada nas páginas principais do Google Drive ou do Google Docs.
Defina o idioma para "Inglês - Reino Unido". (No momento, é "Inglês - Estados Unidos", clique no ícone da caneta e, em seguida, "Inglês" e, em seguida, "Reino Unido". Pouco contra-intuitivo.)
Recarregue seu documento do Google Docs.
Voila: as réguas e as configurações "Arquivo → Configuração da página ... → Margens" estão agora em centímetros.
Isso não é possível na versão atual do Google Docs com configurações regionais de "inglês (EUA)". Até que eles mudem isso, você pode converter milímetros em polegadas usando esta consulta do Google :
<n>mm in inches
Ou você pode seguir as dicas na resposta do Dominiks e alterar as configurações de idioma para "Inglês (Reino Unido)".
Para alterar as margens, pode-se usar Arquivo -> Layout da página -> Margens, mas isso não faz (para mim em 18/10/2018) oferecer uma alteração da unidade de medida das margens.
As respostas anteriores mostram que isso é influenciado pelo idioma do usuário. (1) Costumava ser o idioma do documento (2) que foi alterado para o idioma da Conta do Google do usuário.
Bem; Defini o inglês americano e fechei e abri o documento, mas sem sucesso - ele permanece em cm para mim.
Aqui, porém, existe um remédio de baixa tecnologia: existem 2,54 cm por polegada. Há 0,39 polegadas para o cm. Se a unidade de medida permanecer teimosamente na que você não deseja, aplique uma conversão para obter a margem desejada. Por exemplo, eu precisava ter todas as quatro margens definidas para 1 polegada; portanto, defina o valor como 2,54 cm para cada uma das quatro.