O Google Documents não inclui em sua interface do usuário uma ferramenta para aplicar cores ao parágrafo, célula ou tabela. No AFAIK, as opções disponíveis no momento são:
- para definir a cor de fundo da página.
- inserir um desenho
- inserir uma imagem
1. Cor do plano de fundo da página
Isso não é adequado, pois altera a cor de todo o documento.
2. Insira um desenho
Os Desenhos do Google têm ferramentas para inserir formas e objetos de texto. Pode ser usado para criar blocos de texto com a cor de fundo necessária. Você pode criar o desenho diretamente da interface do usuário do Google Documents, basta clicar em Insert > Drawing...
. Um benefício desse método é que o desenho pode ser facilmente editado.

3. Insira uma imagem
Você pode usar um editor de imagens ou um editor que permita salvar arquivos como imagens para criar os blocos de texto com a cor de fundo necessária e depois inseri-los no documento do Google.