Ao editar texto nas planilhas do Google, na barra de fórmulas ou editar o nome da planilha, a substituição é alternada e pressionar a tecla Inserir (teclado numérico ou tecla de inserção 'regular', numlock ativo ou não) não afeta esse comportamento.
Acredito ter causado isso ao inserir caracteres ASCII unicode ou estendidos em outras páginas da web. Ainda inseguro da causa real. Navegador Google Chrome.
Respostas:
Quando clico duas vezes na própria célula e pressiono o botão Inserir, a substituição será desativada não apenas para essa célula, mas também para todo o aplicativo.
A tecla Insert alterna entre os modos, mas para mim o cursor precisa estar na célula da planilha. Se o cursor estiver na barra de fórmulas (fx) na parte superior, a tecla Inserir não terá efeito.
Aqui está uma opção se você não tiver uma chave de inserção: fechei a Planilha do Google no meu navegador e reabri. Isso fez o truque.