Respostas:
esc_html()
é mais ou menos sem perdas - apenas transforma a marcação HTML em texto visível codificado, para que não seja renderizada como marcação pelo navegador.
Semanticamente, é uma fuga , portanto deve ser usado para tornar a saída da página segura.
sanitize_text_field()
no entanto, na verdade, remove toda a marcação HTML, além de espaço em branco extra. Não deixa nada além de texto simples.
Semanticamente é higienizado , portanto, deve ser usado para tornar a entrada salva .
sanitize_text_field()
estrip_tags