Coloquialmente, isso é definitivamente meta, mas, seja em termos técnicos de troca de pilhas, não tenho uma opinião sobre.
Quanto à pergunta real, eu diria que é "WordPresses".
Eu nunca levei essa consideração em consideração ao WordPress , mas se você marcar "press (noun) " em um dicionário, deve fornecer "presses" no plural. E se for esse o caso, vale para todas as composições nominais que terminam em "prensa" também, como "supino" e "supino".
A necessidade de usar o plural pode obviamente ser evitada parafraseando-o como "várias instalações do WordPress", ou algo semelhante, que eu pessoalmente sinto que soa muito melhor de qualquer maneira.
Editar
O Oxford Dictionary Online (britânico), assim como meu paperback Merriam Webster (EUA), dizem o mesmo:
Se o substantivo terminar com -ch, -s, -sh, -x ou -z, adicione -es para formar o plural
bus -> bus
kiss -> kiss
[atualização (referente à atualização do OP)]
Se você descrevesse algo que é inerente ao WordPress, digamos o núcleo ou alguma API, poderia chamá-lo de "núcleo do WordPress" (estranho, mas gramaticalmente correto), ou seja, "o núcleo que pertence ao WordPress" (propriedade de Stephen ou "caso possessivo).
Porém, seu uso está errado, com ou sem (sem qualquer forma) s após o apóstrofo, porque você quer dizer "projetos que envolvem o WordPress" e não "projetos que pertencem ao WordPress". Nesse caso, porém, a vida é ainda mais simples do que você fez para si mesmo: "projetos" é o que precisa estar na forma plural. Nesse caso, "WordPress" simplesmente permanece "WordPress".
Editar 2
De acordo com o idioma e uso em inglês :
A existência de uma forma plural depende inteiramente da existência de uma forma singular.
No caso do WordPress , não existe uma forma singular. Você não diz "Eu implementei meu blog como um WordPress". Ele está usando o WordPress ou mesmo no WordPress ou no WordPress , mas não como um WordPress .
Consequentemente, não existe uma forma plural.
Isso não se aplica a todos os nomes de marcas registradas. Pode-se muito bem falar sobre Compaqs ou Pepsis ou Hoovers ou mesmo Guinnesses e Tumblrs. Todos estes têm uma forma singular - um Compaq [computador]; uma [bebida feita por] Pepsi; um [aspirador de pó feito por] Hoover; uma [bebida proprietária feita por] Guinness; um [blog criado no] Tumblr.
Além disso, provavelmente depende até certo ponto de quão eufórica é a forma plural (se houver alguma). Embora se possa falar de um lenço de papel para um tecido, é improvável que ocorra alguns lenços de papel . Os WordPress podem muito bem se encaixar nessa categoria e também na categoria "no plural", mesmo que o Guinnesses não o faça.