Você pode olhar para os documentos, mas você provavelmente vai acabar lendo o verdadeiro documentação : o código-fonte.
Se fizer isso, você encontrará que:
GFFormsModel::get_leads($form_id)
retorna uma lista de entradas para um formulário (talvez você já o saiba), em que cada item da matriz é uma matriz, um " objeto de Entrada "
GFFormsModel::get_form_meta($form_id)
retorna uma lista de meta-elementos de campo (isto é, descreve nome, tipo, regras etc.) no formulário, onde cada item na matriz é um " objeto de campo "
Depois de ter um objeto Entry, você pode acessar os campos como elementos, pelo número do campo. Se você precisar encontrar um campo por nome ou tipo, precisará percorrer a lista de campos no formulário para obter uma correspondência e acessar o campo da entrada pelo ID do campo.
NB: é melhor determinar o tipo de um campo passando o elemento elemento do campo para GFFormsModel::get_input_type($field)
Editar: observe também que apenas os 200 primeiros caracteres de cada campo são retornados no objeto Entry. Se você possui campos que armazenam mais informações, precisará solicitá-las, por exemplo, ligando GFFormsModel::get_field_value_long($lead, $field_number, $form)
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