Respostas:
Você pode definir uma predefinição na caixa de diálogo de impressão. Primeiro altere as configurações para o que deseja e, em seguida, escolha o menu Predefinições> Salvar como….

Se você deixar sua predefinição selecionada, ela também será selecionada na próxima vez, para que você nunca precise alterá-la.

A resposta de @ ughoavgfhw está incompleta. Alguns aplicativos (como o Google Chrome) não usam a última predefinição usada, mas usam a predefinição padrão. Para que esses aplicativos sigam suas configurações padrão, você precisa interagir com o CUPS do sistema de impressão subjacente. Estas etapas o levarão até lá:
cupsctl WebInterface=yesusando o aplicativo Terminal (necessário apenas uma vez).http://localhost:631/Set Default Optionsno segundo menu suspensoBasicdefinido Output colorcomo Black(esta etapa pode ser diferente para a sua impressora)Set Default Optionse presto!
