Pelo que entendi sua pergunta, o problema é realmente que você não pode tirá- lo da prensa de biscoitos, e não uma questão de "achatar" a massa depois que ela atinge a assadeira. Se isso estiver correto, existem alguns fatores diferentes que podem estar contribuindo:
Você pode não estar usando uma farinha forte o suficiente. Eu sempre usei uma mistura 1: 1 de farinha de pão e farinha de pastelaria. A farinha de trigo não é boa para os biscoitos spritz e muitas receitas caseiras fazem coisas estranhas para tentar fortalecer a massa para compensar, como aumentar a quantidade de ovo. Não posso dizer muito mais sem conhecer a receita específica, mas tente encontrar uma receita que não use farinha de AP.
Você pode não estar usando farinha suficiente ou pode ter adicionado muita água ou leite. A massa deve parecer relativamente firme quando estiver bem misturada, não encharcada ou com água. A preparação que uso também contém uma boa quantidade de açúcar de confeiteiro, que possui amido próprio; se você estiver usando açúcar granulado comum, isso será um fator que contribuirá para a umidade / viscosidade. Também não se esqueça de peneirar a farinha.
As receitas caseiras costumam fazer palpites sobre a quantidade de ovos, com base em suposições sobre o tamanho e a idade dos ovos que você terá. A proporção que eu uso é 20: 13: 8: 6: 3 (farinha: gordura: açúcar: ovos: leite / água), em peso, obviamente. Se você usar muito ovo, terá uma textura viscosa difícil de separar enquanto estiver crua.
Você pode ter adicionado os ovos de uma só vez, o que dificulta a incorporação sem misturar demais a massa (ou sem incorporar suficientemente bem, o que novamente lhe dará essa textura viscosa). Certifique-se de adicionar apenas um de cada vez.
Se a sua receita exigir óleo como gordura ou você estiver substituindo o óleo por outra coisa, isso pode ser um problema. Normalmente, você vai querer usar uma mistura de cerca de meia gordura e meia manteiga. Você não precisa necessariamente usar gordura, mas a manteiga tem um baixo ponto de fusão e a fusão fará com que sua massa fique muito úmida.
Você nata as gorduras junto com o açúcar? Esse é outro passo importante para obter a consistência correta da massa. Você deve ter uma mistura leve e macia antes de adicionar a farinha, os ovos ou o leite.
Certifique-se de adicionar a farinha por último, caso contrário corre o risco de misturar demais.
No que diz respeito a grudar na assadeira, forre-a com papel manteiga e não amasse. Se você fez a massa corretamente, ela "endurece" e não afunda.
FWIW, também acho mais fácil canalizar cookies spritz do que usar uma prensa de cookies.