Quão quente deve ser a massa para subir?

Enquanto fazia algumas focaccia esta tarde, minha esposa disse: "com certeza a casa está 'quente'; tudo ficará bem". Uma hora depois, não subindo. Pode valer a pena notar que a nossa casa é 66F. Então, colocamos em um forno quente e ele subiu muito bem. Acabou tudo bem, estou feliz que não estávamos tentando fazê-lo para uma refeição.

Portanto, a pergunta é: quão quente a massa precisa estar para crescer adequadamente?

O crescimento ideal de leveduras ocorre em torno de 37 graus Celsius (98,6 graus Fahrenheit), mas a massa aumenta em qualquer temperatura ambiente. À medida que a temperatura aumenta, o fermento se torna mais ativo, e é por isso que às vezes você vê receitas chamando durante a noite repousam na geladeira, onde a atividade diminui ou para. O fermento morre a qualquer coisa acima de 50 ° C (122 ° F).

O importante é saber a temperatura e, se você for realmente especial, a umidade do ar ao redor da prova. Essas informações são usadas para manter a consistência do tempo, mais do que qualquer outra coisa.

Como outras respostas apontaram, a maioria das receitas costuma ser calibrada para aumentar os tempos, que assumem uma temperatura de 75 a 80 graus Fahrenheit. (As receitas profissionais de cozimento especificarão uma temperatura da massa após a mistura e uma temperatura para a prova.)

No entanto, a pergunta também pergunta "quão quente a massa precisa ser para aumentar adequadamente"? Se, por "corretamente", você quer dizer "de acordo com uma receita", então 75-80 F é uma estimativa razoável se a temperatura não for especificada. Se a receita mencionar algo vago, como "colocar em um local quente", isso provavelmente implica algo um pouco mais quente que 80 ºC, mas é sempre difícil saber.

Tudo isso dito, a massa de pão pode "crescer adequadamente" - no sentido de que estará pronta para assar - em uma ampla variedade de temperaturas. O fermento natural (fermento) e o fermento de padeiro tornam-se levemente ativos quando você fica significativamente acima do congelamento, e eles não param de crescer significativamente até você ultrapassar os 100 F. (Por exemplo, uma curva de crescimento para o fermento fermentado pode ser encontrada aqui .) Do ponto de vista prático, não há uma boa razão para ultrapassar os 95 F, mais ou menos, porque tanto a massa de fermento como o fermento de padeiro atingem seu pico de crescimento em torno de 90-95F. Ficar mais quente simplesmente atrasa as coisas e geralmente produz sabores menos desejáveis.

Aumentos mais lentos a temperaturas mais baixas podem produzir várias características úteis, incluindo sabor aumentado e estrutura melhor desenvolvida. Muitas receitas contêm um estágio de "retardamento" obrigatório ou opcional, onde a massa é colocada na geladeira de algumas horas a alguns dias por esse motivo. O crescimento de leveduras geralmente não para completamente, mesmo assim, e algum aumento será observado durante um longo período.

A questão traz uma preocupação final, uma vez que menciona o momento da receita.

Se você deseja preparar massa no tempo previsto para a receita, mas sua casa é muito fria ou muito quente, o que você pode fazer?

Existem três abordagens gerais para esse problema. Hoje, os padeiros profissionais geralmente usam o primeiro método, porque é fácil encontrar equipamentos com controle climático. Mas os outros métodos ainda são úteis para o padeiro doméstico sem equipamento sofisticado.

(1) Utilize um espaço a uma temperatura mais desejável(conforme discutido na pergunta e em algumas outras respostas). Existem caixas de prova para uso doméstico com controle de temperatura bastante preciso, mas a maioria das pessoas se contenta com um forno que foi levemente aquecido e desligado, um microondas fechado com um copo de água fervente colocado junto com a massa, simplesmente colocando a massa perto de um radiador ou de um fogão quente ou de outro dispositivo improvisado. (Às vezes eu costumava cortar as abas superiores de uma caixa de papelão larga, mas um tanto rasa, prender o fundo para "selá-la" com folga e invertê-la sobre a massa juntamente com um copo de água quente, que eu reabastecia periodicamente para longas elevações. Isso permite muita flexibilidade para caixas de tamanhos diferentes para lidar com tudo, desde pequenos a grandes lotes de massa. Observe que a umidade e a temperatura podem ajudar a aumentar.)

(2) Varie a temperatura da massa. Especialmente para um lote grande de pão, levará algum tempo até a massa esfriar. Padeiros profissionais têm cálculos detalhados que eles usam para variar a temperatura da águapara chegar a uma temperatura final precisa da massa. Se você sabe que sua cozinha tem 66 anos, é possível ter uma temperatura inicial da massa na faixa de 90 a 95 graus, por exemplo. A massa esfria gradualmente à medida que aumenta, mas, em média, pode terminar com o tempo da massa que foi mantido constante entre 75 e 80. (Essa é obviamente uma aproximação da temperatura ideal, mas colocar uma xícara de água quente no microondas ou colocar a massa perto de um radiador.) A taxa crescente pode ser um pouco regulada variando o número de dobras durante a prova: mais dobras redistribuirão temperatura mais rapidamente e levar a um resfriamento mais rápido.

(3) Varie a quantidade de fermento na receita. Essa é particularmente útil se você criar uma receita específica repetidas vezes, mas sua cozinha está sempre muito fria ou muito quente para fazer as coisas no período desejado. Os padeiros costumam achar a ideia de variar uma receita desagradável, pois existe uma crença comum de que o cozimento depende de medições muito precisas dos ingredientes. Fazer pão levedado, no entanto, não é um processo preciso, a menos que você esteja fazendo isso com equipamentos profissionais com controle de temperatura e umidade. Não há absolutamente nenhuma razão para considerar as quantidades das receitas a serem fixadas em pedra. Para os padeiros caseiros, muitas vezes é muito mais fácil divergir um pouco da receita do que recriar artificialmente algumas condições de prova "ideais".

Muitas pessoas tentaram criar um modelo de massa que previsse a quantidade de levedura necessária para determinadas temperaturas. Considerando que a pergunta trata da massa de focaccia, este tópico mostra a tentativa detalhada de uma pessoa de criar um modelo preditivo para pizza, que geralmente é semelhante à massa de focaccia em termos de hidratação e outras características. (Aqui está o gráfico usado para modelar a atividade do fermento em várias temperaturas.) Aqui está um modelo semelhante usando fermento em vez de fermento de padeiro.

No entanto, no mundo real, a massa aumenta em taxas diferentes, dependendo de vários outros detalhes da receita, desde o tipo de farinha até a quantidade de sal, gordura e açúcar (se houver). Os estudos discutem frequentemente quanto tempo leva para o fermento dobrar de número durante um aumento da massa. Já vi várias estimativas de que esse tempo dobra para temperaturas normais da massa (digamos, de 55 a 85 ou mais) toda vez que você diminui a temperatura em 7 a 15 graus. Essa é uma grande variedade.

De qualquer forma, se você planeja repetir uma receita específica, mas sabe que sua cozinha costuma estar entre os 66 e os 75-80, eu tentaria dobrar o fermento para a receita como primeira tentativa. Veja quanto tempo leva para subir e modifique conforme necessário. Eu fiz esses tipos de ajustes sazonais nas receitas o tempo todo - basicamente uso quase o dobro da quantidade de fermento em um dia frio no inverno, como faria em um dia quente no verão. Se seu objetivo é ter uma massa previsível que possa ser assada em um horário específico, esse tipo de modificação pode exigir menos barulho a longo prazo (a menos que você tenha uma caixa de provas real com controle preciso da temperatura).

Acredito que a cotação usual para aumento de temperatura esteja entre 24-29 ° C (75-85 ° F), embora um pouco mais quente do que eu costumo usar.

É importante que não haja rascunhos na área, ou você pode ter problemas. Minha preferência pessoal é deixá-lo em um armário aberto, desde que não esteja muito quente.

Ao fazer a massa, o The Bread Baker's Apprentice diz para amassá-la até que a temperatura da massa (que nós, os obsessivos, de fato tomemos) atinja 77-80 graus F. O que você faz a partir daí pode depender do que você está tentando realizar.

Para um aumento consistente e rápido, seu truque quente no forno é perfeito. Isso funciona bem com pães e pães tipo sanduíche, que não devem ter buracos grandes e crocantes.

Para pães com miolo de pão ralado, como o pão italiano, você quer um aumento mais frio do que um forno quente. Isso ocorre porque esses grandes buracos são incentivados por uma ascensão longa e lenta, uma prova leve e outra prova longa e lenta. Nesse caso, talvez colocá-lo em cima do forno quente, onde fica um pouco de calor ou em um canto da casa, perto de uma abertura onde está nos anos 70, o ideal.

Normalmente, a taxa de metabolismo, neste caso a produção de CO2, dobra a cada aumento de 10 ° C (18 ° F) de temperatura .

O coeficiente de temperatura Q10 é uma medida da taxa de variação de um sistema biológico ou químico como conseqüência do aumento da temperatura em 10 ° C. ... Para a maioria dos sistemas biológicos, o valor Q10 é de ~ 2 a 3.

Assim, a massa a 30 ° C aumentará cerca de 4 vezes mais rápido que a massa a 10 ° C e a massa a 70 ° F aumentará cerca de duas vezes mais rápido que a massa a 50 ° F.

Tradicionalmente, as massas 'rosa' (ou à prova de termo profissional), em caixas de provas, que nada mais eram do que um conjunto de grandes gavetas de madeira, como as que você guarda a cueca. Elas estão na temperatura ambiente (da loja) e não possui controles especiais de temperatura ou umidade. Então, se você pode replicar isso, está a caminho.

Eu cresci em uma fazenda e, quando fazia sol, minha avó sempre colocava a tigela com a massa, coberta com uma toalha úmida, em uma janela ensolarada. Esse é o método que eu uso há muito tempo, funciona sem problemas para mim. Colocá-lo em um forno quente pode ser sua melhor aposta se o sol não estiver brilhando ou se você estiver com pressa.

Eu compro minha massa entre 75 e 80 graus Fahrenheit (24 a 26 graus Celsius).

Para manter a temperatura constante, coloco minha massa em um refrigerador grande com uma lâmpada de 10 a 15 watts e um termômetro. Posso então abrir a tampa em vários graus para obter a temperatura certa.

27 graus C é a temperatura ideal

Faço o Natal Stollen há 64 anos e o aumento muda a cada ano. Descobri que uma massa pesada como Stollen precisa de um pouco mais de 100 graus Celsius. Eu também descobri que se eu colocar meu Stollen em um forno frio, não pré-aquecido, ele aumentará um pouco mais. Só tenho um no forno e está subindo lindamente. Eu costumava experimentar água no fundo, mas o Stollen fica pálido no fundo. Agora eu uso o Saran Wrap