Como fazer tortilhas de farinha grandes e macias, de “estilo mexicano” (sem usar máquinas especiais)?

Tortilhas de farinha são muito caras (e raras!) Fora dos EUA, então eu gostaria de fazer as minhas. Um amigo me ensinou a fazer algumas eras atrás, mas eu parei porque elas eram sempre estranhas e eu nunca conseguia provar, sentir ou cheirar como as que eu comprei na loja (não importa de restaurantes mexicanos na Califórnia!) , para não mencionar que sempre foram tortinhas de bebê minúsculas destinadas apenas a crianças com dedos muito pequenos.

A receita era basicamente essa (aviso: não tente há um ano):

• Adicione a farinha, o óleo, o sal e a água morna em uma tigela e faça uma massa.
• Amasse até não poder mais.
• Parta pedaços pequenos e esmague / enrole em tortilhas finas.
• Jogue em uma frigideira com um pouco de manteiga.
• Ocasionalmente, vire e aguarde até que manchas escuras apareçam nos dois lados.

Funcionou, mas os resultados não foram espetaculares, geralmente crocantes, finos, etc. talvez eu só precise praticar mais?

Como você faz tortillas de farinha grandes e macias, do tipo "mexicano" (sem usar nenhum mecanismo especial)?

Tortillas de farinha autêntica usam banha de porco. Para um sabor autêntico, use-o ou considere o uso de gordura ou manteiga, pois eles são sólidos à temperatura ambiente, como a banha. Você também pode considerar aumentar a gordura em sua receita. A gordura reveste as proteínas da farinha e impede que a rede de glúten se forme tão facilmente.

Também fui ensinado ao fazer tortilhas para deixar a massa descansar por uma hora depois de amassar e antes de rolar / pressionar. Isso ajuda tudo a relaxar.

Depois de cozinhar cada tortilla, coloque-os em uma pilha com uma toalha limpa sobre eles. As tortilhas suarão líquido, ajudando-as a amolecer. Você também pode colocá-los todos em uma bolsa protegida contra o calor (papel ou plástico para microondas) para suar. Ao armazenar suas tortilhas, guarde-as em uma bolsa e não ao ar livre.

Se suas tortilhas forem muito pequenas, você poderá estender um pedaço maior de massa.

Parte dos problemas de textura pode realmente ser devido à rolagem muito fina. Se você está acostumado a trabalhar com massa, suas idéias de fino podem ser diferentes das exageradas encontradas nas receitas. Tente rolar para várias espessuras.

Eu sempre fui ensinado a cozinhar tortilhas em uma frigideira seca (ferro fundido para obter o melhor sabor) em fogo médio-alto até formar bolhas, em seguida, vire o cozinheiro apenas até que as bolhas fiquem douradas, remova para um prato forrado com guardanapo e cubra com outro guardanapo (isso permite que o próprio vapor os mantenha úmidos.

Parece que você está fritando suas tortilhas, o que pode explicar a crocância. Tente descansar sua receita, desenrolando e cozinhando em uma panela seca e veja se não estão um pouco mais macias.

Além disso, uma tortilla press (que pode ser encontrada na amazon) é uma ferramenta chocante e útil.

3 1/2 xícaras de farinha peneirada 1/2 xícara de gordura vegetal (eu uso a manteiga) 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 colher de chá de sal Cerca de 1 xícara de água quente (coloco no fogão e logo no primeiro par) de ondulações forma eu desligo)

Adicione a farinha, o sal e o bicarbonato de sódio primeiro. Misture bem e, com as pontas dos dedos, incorpore a gordura na farinha (não derreta a gordura). Uma vez que a gordura esteja bem incorporada, adicione água pouco a pouco até que a massa não grude nas mãos. Você quer certificar-se de que amassa bem a massa por cerca de 3 minutos a 4 minutos. Se a massa não for elástica e muito pegajosa, adicione um pouco de farinha e amasse um pouco mais, mas se não colocar o log de farinha em um saco plástico ou cubra com alguma coisa e deixe descansar por 20 minutos. Enquanto a massa estiver descansando, aqueça sua chapa - eu uso um ferro fundido que funciona muito bem - aqueça em fogo médio.

Pegue uma massa pequena do tamanho de uma bola de golfe e desenrole-a com um rolo ou você pode usar uma prensa de tortilla bem enfarinhada e terminar de desenrolar no tamanho desejado. Normalmente faço 8 de diâmetro. Coloque a tortilla em uma assadeira seca assim que vir as bolhas virarem novamente e termine pela terceira vez e pronto para servir. Se as tortilhas não forem macias, verifique se você não está amassando demais e não aplique muito fermento em pó.

Por último, quanto mais praticar, melhor será a bola de massa deve ser lisa e macia

Eu imploro para diferir ... Os mexicanos no México realmente usam banha e eles não fazem tortilhas grossas e macias.

A maioria das tortilhas de farinha no México será fechada devido a uma espessura normal, com exceção da culinária ao estilo sonora no México, que usa uma tortilha muito mais fina pela qual você pode ler um jornal.

Nos EUA, é mais provável que você veja alguém usando óleo vegetal ou encurtando para tortilhas normais e adicionando leite e fermento em pó para tortilhas fofas excessivamente grossas. Essas tortilhas grossas geralmente só são encontradas na culinária tex-mex.

Eu moro no Texas e faço tortilhas de farinha todos os dias. Aqui está a minha receita:

• 2c ap farinha
• 1 colher de chá de sal
• 1 1/2 colher de chá de fermento em pó
• 3/4 xícara de leite morno
• 2 colheres de chá de óleo vegetal
• 1/4 de colher de chá de graxa ou manteiga de bacon

Simplesmente misturo os ingredientes secos, adiciono o óleo ao meu na batedeira e deixo girar um pouco para incorporar o óleo na farinha. Depois reguei o leite até formar uma bola.

Assim que a bola se formar, retiro a pá da batedeira e cubra a tigela com uma toalha úmida por aproximadamente 10 minutos, e depois vou com o gancho de massa por cerca de um minuto.

Uma vez que se torne bastante coeso, eu o formao em uma bola grande e a coloco em um prato coberto com uma toalha úmida por cerca de 15 minutos a talvez duas horas, dependendo do que mais eu esteja acontecendo. Isso funciona bem desde que você tenha certeza de que sua toalha permanece úmida.

Quando descansam, volto a transformá-las em grandes bolas de massa do tamanho de uma bola de bilhar. Normalmente, recebo seis ou sete tortilhas do lote.

Eu permito que eles durem mais 10 a 15 minutos e depois os enrole com uma quantidade muito pequena de farinha e cozinhe em fogo médio por não mais de 30 segundos de cada lado.

Você deve ver algumas manchas marrons douradas, mas elas não precisam estar escuras e você não precisa de uma quantidade excessiva de escurecimento, duas ou três pequenas manchas bronzeadas douradas minúsculas são suficientes.

Quando terminam, coloco-as em uma pilha com uma toalha em um recipiente hermético, para que o calor das tortilhas possa continuar a amolecê-las e elas devem ser perfeitas para comer em 20 minutos ou mais.

Eu uso 3 xícaras de farinha de trigo, 3t de fermento em pó, uma pitada de bicarbonato de sódio, 1 colher de chá de sal. Misture em um processador de alimentos. Pare o processador de alimentos, adicione 1/2 xícara de maionese leve, recoloque a tampa e misture novamente. Use 1 xícara de água quente e, com o processador em funcionamento, adicione água quente através do tubo de alimentação até você usar cerca de 1/2 xícara de água. Nesse ponto, observe a massa e adicione água um pouco de cada vez até que ela se afaste das laterais do recipiente.

Pare de adicionar água e desligue o processador. Neste ponto, pulsar várias vezes até a massa estar "amassada", cerca de 8 vezes. Esvazie em uma tábua enfarinhada e forme uma bola. Coloque em uma tigela pulverizada com Pam e cubra. Deixe descansar pelo menos meia hora para permitir que a massa relaxe. Depois disso, aqueça uma frigideira de ferro fundido ou uma frigideira de ferro fundido em fogo médio enquanto você forma a massa em rodelas de tamanho de bola de golfe e, em seguida, em rodadas planas com cerca de 3 "de tamanho e reserve. Cubra com uma toalha.

Isso fará uma tortilha redonda de 7 ". Use uma bola um pouco maior para uma tortilha maior. A essa altura, sua chapa deve estar quente. Teste com uma gota de água. Se ela dançar, estará pronta (eu gosto de borrifar com Pam e limpe com uma toalha de papel antes de cozinhar tortilhas).

Estenda as rodadas de massa em uma tábua enfarinhada, girando cerca de 1/4 de volta até o tamanho desejado. Adicione farinha ao tabuleiro, se necessário, se estiver colando, incluindo um pouco na parte superior da tortilha e no rolo. Coloque a chapa e comece a rolar outra rodada enquanto assiste a chapa. Depois de ver as bolhas na superfície, levante uma borda para verificar se está marrom. Deve ficar levemente dourado e depois virar. Em seguida, verifique periodicamente o fundo para escurecer. Está feito. Coloque em uma toalha lado a lado e cubra com outra toalha. Armazene em um saco plástico com zíper quando estiver completamente frio para manter a umidade e a maciez, pressionando o ar antes de selar.

Eles podem ser congelados com sucesso dessa maneira. Gosto de congelar apenas a quantidade que podemos usar em 2-3 dias. Dessa forma, eles sempre têm um sabor fresco. Reaqueça no microondas apenas o que você comerá por apenas 15 segundos ou terá bolachas salgadas.

NOTA: Em breve, você saberá apenas olhando a superfície quando for a hora de virar pela primeira vez. Ao processar a massa, menos água você adiciona, mais dura é a massa.

Eu nunca coloquei nada na minha panela de tortilha (as panelas pretas pesadas, uma é plana com alça); sem manteiga, spray etc. Não amasse demais, pois isso tornará as tortilhas menos flexíveis e macias. Você tem uma seção de "comida mexicana" em suas mercearias; se você puder comprar um saco de farinha de tortilla já preparado, basta adicionar água.