Carne de vaca: vermelha por fora, marrom por dentro

Pegue a carne moída vermelha brilhante e coloque no freezer por alguns dias. Depois de retirá-lo e deixá-lo descongelar, parece bastante vermelho por fora, mas marrom por dentro. Por que é que?

A partir das respostas a esta pergunta , entendo que a carne fresca se torna inicialmente vermelha por exposição ao oxigênio e depois fica marrom após longa exposição ao oxigênio.

Eu também entendo que o oxigênio pode passar através da embalagem plástica.

O que não entendo é por que a carne moída no interior fica marrom antes do exterior? Se o oxigênio é a causa do escurecimento, o contrário não deveria acontecer?

A carne é marrom por dentro, não devido ao excesso de oxigênio, mas à falta de oxigênio.

O oxigênio pode passar através da embalagem, mas não, geralmente, através da própria carne. Assim, o interior da carne fica sem oxigênio mais rápido que o exterior (que ainda está exposto ao oxigênio do ar) e fica marrom por esse motivo.

Vou citar a explicação completa do USDA , apenas para referência:

Por que a carne moída pré-embalada é vermelha por fora e às vezes maçante, marrom acinzentada por dentro?

O oxigênio do ar reage com os pigmentos da carne para formar uma cor vermelha brilhante que geralmente é vista na superfície da carne comprada no supermercado. O pigmento responsável pela cor vermelha na carne é a oximioglobina, uma substância encontrada em todos os animais de sangue quente. A carne cortada fresca é de cor arroxeada. O interior da carne pode ser marrom acinzentado devido à falta de oxigênio; no entanto, se toda a carne da embalagem ficou cinza ou marrom, pode estar começando a estragar.

Inicialmente, é difícil julgar o frescor da carne moída procurando cores. Carne moída muito fresca é vermelho-púrpura. O envoltório plástico que eles usam nos supermercados é permeável ao oxigênio - ou seja, o oxigênio pode passar. Isso significa que, poucas horas depois, a parte da carne moída exposta ficará com o vermelho brilhante (oximioglobina) que associamos à carne fresca.

O interior ainda será a cor vermelha roxa mais profunda. A diferença de cor pode fazer as pessoas pensarem que a carne moída fresca estragou, quando na verdade está bem. De fato, se você abrir a embalagem e expor a carne vermelho-púrpura ao ar, ela mudará para uma cor vermelha brilhante.

Observe que isso é diferente da carne um pouco mais velha. À medida que a carne começa a envelhecer, a mioglobina muda para metimoglobina, que é de cor marrom acinzentada. Isso não indica que a carne estragou, mas tem uma cor desagradável quando crua. Não afeta o produto cozido - ele cozinha da mesma forma.

A carne realmente velha costuma ser cinza ou verde-acinzentada. Esse é um indicador da idade e da longa exposição ao oxigênio da luz. Fique longe.

Em geral, a cor não é um bom indicador.
É melhor usar nariz e cheiro de acidez ou sentir uma textura pegajosa ou viscosa. Se você detectar tímido deles, passe.

Além disso, bactérias e outros patógenos podem prejudicar muito antes que a carne moída apresente sinais de deterioração. Você deve ter cuidado e sempre comprar o produto mais fresco possível.

Essas mudanças também acontecem na carne congelada. A embalagem adequada pode minimizar a exposição ao oxigênio,

Quando a carne recém abatida é cortada em bifes, o tecido muscular entra em contato com o oxigênio no ar. A mioglobina na carne liga esse oxigênio, formando oximioglobina e dando à carne uma cor vermelha. No entanto, se a carne fresca permanece por um período de tempo, geralmente ao longo de vários dias, a estrutura da mioglobina muda. A molécula de ferro no meio é oxidada de sua forma ferrosa para férrica e um complexo diferente é formado chamado metimoglobina. Este composto transforma a carne crua em uma cor marrom. Geralmente, a carne ainda é segura para comer quando cozida, mas a cor marrom e desagradável desativa a maioria dos consumidores. Para evitar que sua carne fresca fique marrom, use-a o mais rápido possível após a compra.

parte disso vem dos corantes que alguns lugares usam para avermelhar a carne e torná-la mais atraente. meu açougueiro explicou que alguns lugares usam esse corante, mas também pode vir do oxigênio que reage com o corante e o ferro. a carne deve ficar boa se for bem cuidada (refrigeração adequada ou congelamento bem embrulhado)

Não vejo isso há muito tempo, mas comprei carne moída de uma loja maior e abri para fazer hambúrgueres. Cheirava bem, por dentro e por fora, mas esse corante vermelho apareceu nas minhas mãos depois de formar rissóis.

Esse é um truque antigo do departamento de carnes de grandes supermercados. Eles costumam pegar a carne que foi pré-embalada e dourar e triturá-la. Agora está escurecendo a carne moída. eles então pegam a carne não tão bonita e a colocam fora da vista do comprador. Essa é uma ótima maneira de manter baixos os custos com alimentos, como provavelmente ninguém faria com carne marrom de hambúrguer. A carne não marrom de dentro para fora, mas de fora para dentro.