O que se entende por "cozinhe até o óleo se separar" nas receitas indianas de curry?

Muitas receitas indianas de curry têm um passo em que você deve cozinhar uma mistura de cebola, tomate e especiarias "até que o óleo se separe". Apesar de já ter tentado cozinhar essas receitas várias vezes, ainda não descobri o que isso significa. Eu tenho várias perguntas:

1. Como posso saber que o óleo está se separando? Eu nunca tenho certeza se estou vendo óleo ou água saindo da mistura enquanto estiver cozinhando.
2. Quanto tempo, em média, você precisa cozinhar a mistura até que o óleo se separe?
3. O que faz com que o óleo se separe? Simplesmente toda a água foi cozida na mistura?
4. Por que você precisa deixar o óleo separar?

1. O óleo é separado em caril normalmente após você ter cozinhado temperos ou molhos por aproximadamente 10 a 15 minutos. Você pode ver vendo "bolhas" aparecendo e o óleo fazendo uma fina camada sobre os molhos / curry.

2. Isso varia, mas normalmente após 10 a 15 minutos o óleo se separa do curry.

3. Normalmente, depois de cozinhar por 10 a 15 minutos, a maior parte da água seca, o que faz com que o curry (principalmente feito de molhos grossos) se separe do óleo.

4. É sempre bom deixar o óleo se separar do curry por causa de duas coisas:

   • Água extra seca
   • Todos os temperos e curry são cozidos adequadamente

A comida tem um sabor muito melhor se as especiarias e os caril forem cozidos adequadamente.

Óleo e água têm diferentes pontos de ebulição. O óleo tem um ponto de ebulição mais alto do que a água. As especiarias e os aromas liberam seus sabores apenas no óleo, porque os compostos neles responsáveis ​​pelo aroma / sabor são solúveis em óleo. No entanto, eles podem queimar facilmente em óleo muito quente. A maioria das receitas indianas exige que sejam cozidas em uma mistura de água e óleo (normalmente cebola + tomate ou em algumas regiões, coco ou gergelim). A água evapora, aumentando a temperatura da mistura lentamente e temperos, legumes, carne etc. liberam seus sabores lentamente. Quando o óleo se separa / é visível, a temperatura é mais alta. Dependendo de como você deseja que as especiarias liberem sabor, adicione-as antes ou depois da separação do óleo. Essas práticas variam de receita para receita e de região para região na Índia, pois os óleos, especiarias e outros ingredientes são de natureza variada.

Nadia está certa. Use seu nariz e orelhas também. Depois de um tempo, o molho perderá a aparência aquosa e os sabores mais crus do ar que emanam da panela começarão a ser recalcados com mais aromas de mourisco e um chiado maior. Nessas etapas, você verá bolhas de óleo com aparência de raiva ao redor da superfície e precisará continuar mexendo. Costumo mexer um pouco mais para evitar que grude enquanto preparo o meu (carne / caldo de carne / lentilhas - o que for, etc).

Acho que é fácil identificar o estágio por cor no caso dos molhos Tomatoey. estes tendem a desenvolver uma aparência mais marrom pelo estágio de separação de óleo.

Os molhos de cogumelos com alho e alho perdem seu aroma cru e depois sua lacrimejamento e começam a desenvolver as bolhas de óleo depois de um tempo - cerca de 10 a 15, como diz Nadia. Alguns caril grandes acrescentam a carne e os temperos secos à cebola ainda cozida e fica refinado com os sucos de maet até secar novamente. Quando estiver realmente fervendo e grudando na panela, entre na água, mexa até ferver, e continua a tampa para cozinhar lentamente

Na minha experiência, a maioria das receitas exige muita água e, portanto, levará muito tempo para evaporar. Basta adicionar água suficiente para fazer um molho cremoso (ou mal cobrir a carne) e, se a carne não estiver cozida, adicione mais água um pouco de cada vez, mesmo que esteja em uma panela com a tampa na tampa, verifique a cada 15 minutos. Numa caçarola com tampa, retém muita água, mas cozinha a carne que eu acho com um quilo de carne e leva aproximadamente 2 horas a 140 graus centígrados. Você pode terminá-lo no fogão em fogo aberto. Atenciosamente ... Mike