Quais são os fatores que afetam a mastigação, a maciez e a umidade das sobremesas à base de pão, como os rolos de canela?

Fiz alguns rolos de canela no outro dia, mas a parte externa dos rolos é firme e não macia após o cozimento. Quais são os fatores que afetam a mastigação, a maciez e a umidade das sobremesas à base de pão, como os rolos de canela?

Vou tentar ser específico sem entrar em muitos detalhes aqui:

1. A mastigação ( elasticidade AKA ) - da massa é devida à formação de glúten . Isso é afetado por:

   • A quantidade de farinha utilizada (glúten é o resultado da água e de várias proteínas da farinha, especificamente glutenina e gliadina);
   • Tipo de farinha utilizada (farinha com alto teor de glúten, como farinha de pão, significa um resultado mais picante);
   • Teor de gordura (a gordura isola as proteínas da água, retardando a formação de glúten);
   • Teor de açúcar (para que o glúten se forme, ele deve ser dissolvido; um alto teor de açúcar satura a água e evita a dissolução das proteínas);
   • Tempo de cozimento (até um certo ponto, até que todas as proteínas disponíveis tenham sido usadas).
     
     

2. A crosta (suponho que é a isso que você se refere por "suavidade") - é principalmente o resultado da reação de Maillard , que requer um aminoácido e um açúcar, além de calor. Quanto mais longa e mais rapidamente a reação continuar, mais nítida e marrom será a crosta. Os fatores são:

   • Temperatura de cozimento (mais alta = mais nítida);
   • Tempo de cozimento (mais longo = mais crocante);
   • Umidade (menos = mais nítida). Isso tem efeito porque a temperatura de evaporação da água (100 ° C / 212 ° F) é mais baixa que a requerida para a reação de Maillard (154 ° C / 310 ° F), portanto a reação só pode ocorrer quando toda a água tiver evaporado ou foi convertido em glúten.
   • A acidez (pH) também inibe a reação de Maillard, mas isso normalmente não é uma preocupação no pão.
     
     

3. Finalmente, a umidade do pão é essencialmente uma combinação dos dois primeiros:

   • Maior teor de gordura significa que menos glúten é formado e mais umidade é preservada, desde que não evapore. A gordura em si também adiciona uma certa quantidade de umidade no que diz respeito à sensação na boca.

   • Um teor mais alto de açúcar também preserva mais a umidade e o uso de um açúcar mais úmido (marrom ou moscovado) fornece um pouco de umidade própria - embora o último possa evaporar facilmente com excesso de cozimento.

   • Tempos de cozimento mais longos fazem com que mais água evapore, o que reduz o nível final de umidade no pão acabado.

   • Temperaturas mais altas de cozimento também fazem com que mais água evapore. No entanto, geralmente é uma troca entre temperaturas mais altas ou cozimento mais longo. Uma boa receita tende a ser otimizada para fornecer uma crosta levemente crocante sem desenvolver excesso de glúten ou secar o pão.

Se o seu pão (ou outro produto assado semelhante) ficou muito seco, provavelmente é porque você o assou demais ou assou a uma temperatura muito alta. Se aparecer muito mastigável (glutinoso), você pode ter usado uma farinha muito forte ou pouca gordura / açúcar.

Alguns dos fatores mais importantes que afetam a textura dessa maneira são: teor de açúcar (marrom), teor de gordura, teor de leite e ovo. Ao fazer bolos de canela, você deseja usar uma massa doce (nunca magra), e as massas doces sempre têm uma concentração maior desses ingredientes.

Gordura, água, temperatura e tempo de cozimento.