Nosso chuck assado ficou macio, mas seco. Por quê?
Usamos a receita de carne em Barolo da Americas Test Kitchen:
- 2 libras de mandioca assada temperada com sal e pimenta
- Cozida a 300 * F por 3 horas em uma garrafa cheia de vinho tinto e vegetais
- A panela estava coberta com papel alumínio e tampa por cima
- Transformava a carne a cada 45 minutos
- As instruções eram para cozinhar até que a carne se desfez facilmente com um garfo
O que fizemos de errado?
Obrigado!
Respostas:
A temperatura que sua carne alcançou era muito alta e forçou a água a sair da carne.
Mais informações aqui, juntamente com um gráfico prático de temperaturas.
Minha sugestão seria abaixar o forno a 200-230 graus se você tiver que cozinhar por três horas ou começar a temperá-lo mais cedo e retirá-lo antes que ele cozinhe demais.
Abaixe o fogo para 225 ou 250. Se você deseja que o seu assado se desfaça de maneira semelhante à carne de porco desfiada, é necessário elevar a temperatura interna da carne por volta de 190-195, para renderizar toda a gordura e tecido conjuntivo . A 300 graus, um assado tão pequeno começará a cozinhar demais antes que esses tecidos tenham a chance de derreter. De 225 a 250, você está dando à sua carne a chance de ser comestível. Mesmo assim, 3 horas podem demorar demais. Verifique em 1,5 horas, depois a cada meia hora, aproximadamente, até atingir o efeito desejado. Como eu disse, para carne desfiada você provavelmente está levando até 190-195. Se quiser cortá-lo, leve-o para talvez 175. Mas não permita que o tempo e a temperatura sejam seus únicos guias - use olhos, dedos, etc. Teste a ternura com a sonda e verifique se ela não parece gosto disso'
Dois quilos é um assado MUITO pequeno - eu recomendaria pelo menos um assado de três quilos. Brown a carne em cima do fogão para queimar o exterior, o que ajuda a manter os sucos dentro. Ao refogar a carne em cima do fogão ou no forno, cubra a carne apenas com 1/2 a 1 polegada com líquido. Depois de dourar a carne, adicione o líquido e deixe ferver antes de colocá-lo em um forno pré-aquecido. Você pode fazê-lo a 300 graus, mas três horas seriam muito longas para um assado tão pequeno.