Como posso impedir que um cheesecake rache?

Eu venho fazendo cheesecakes há um tempo e eles sempre acabam quebrando no topo. Disseram-me para tentar colocar uma panela de água no forno para manter a umidade, o que pode ajudar um pouco, mas depois ele tende a rachar quando está esfriando. Estou cozinhando demais? Ou assar na temperatura errada? Chantilly só pode encobrir muito.

Para fazer um bom cheesecake assado, fui ensinado o seguinte e sempre funcionou:

• Comece com ingredientes à temperatura ambiente.
• NÃO misture demais. Esta é uma causa significativa de rachaduras, pois o ar incorporado tende a sufocar.
• Ao assar, sempre asse em banho-maria (coloque seu bolo em banho-maria para isolar).
• Asse meia hora a 300 ° F / 150 ° C. Em seguida, desligue o forno, abra a porta e descanse por 30 minutos. Em seguida, feche o forno e asse mais 30 a 40 minutos a 300 ° F / 150 ° C.

Meu primeiro chef de pastelaria me ensinou isso e sempre funciona.

Além disso, o excesso de cozimento levará definitivamente a rachaduras (devido à perda de umidade) e, como afirmado, a sobre-mistura também.

Da mesma forma que foi dito por @mrwienerdog, temperatura e resfriamento são a chave, desde que sua mistura seja robusta.

Sempre que asso um cheesecake, costumo fazer o seguinte:

• comece com um curto período, digamos 10 minutos, em um forno quente 220C (425F)
• depois, abaixe a temperatura rapidamente (deixando a porta entreaberta para ajudar no resfriamento) a ~ 130C (260-270F) por aproximadamente 40 minutos, ou até que pareça elástico.
• desligue e deixe o cheesecake esfriar dentro do forno, lentamente, enquanto o forno esfria com a porta fechada

Usando esse método, eu nunca tive rachaduras, o cheesecake fica muito úmido devido a uma rápida "queimada" no início, depois ao cozimento lento e ao esfriamento lento para evitar rachaduras.

Outro método para evitar rachaduras é o seguinte: Alguns minutos depois de tirar o cheesecake do forno, passe uma faca de ponta fina por toda a parte entre a borda externa do cheesecake e a borda interna da forma de mola, sempre com leve pressão contra o interior da panela (ou seja, longe do bolo) para não danificá-lo. Isso reduz as forças de tensão dentro do bolo, à medida que o bolo tenta se afastar da parede da panela enquanto esfria, reduzindo assim o risco de rachaduras.

Eu cozinho cheesecake usando os mesmos dois primeiros passos que o @Orbling, mas sempre usei o método da faca, pois não pensava em esfriar lentamente no forno como outra maneira de evitar rachaduras.

Eu venho fazendo bolos de queijo com rachaduras há anos e finalmente encontrei a resposta graças a muitas pessoas e muita leitura. Comprei uma forma de mola de silicone Lueke e uma forma de torta para papai gorda de 10 "e 12". Pulverizei a panela com forma de mola com Pam, coloquei na forma de torta de 10 ", depois na panela de 12" e adicionei água quente à panela de 12 "e cozinhei de acordo. Passei uma faca afiada ao redor da borda da forma de mola e deixe esfriar com o rack retirado e o forno Parece muito trabalho, mas eu não tive nenhuma rachadura no cabelo e é o bolo de queijo mais bonito de todos os tempos e eu sei que será delicioso. Obrigado a todos que ajudaram.