O livro de receitas diz para guardar a massa na geladeira durante a noite, por que não posso assar já?

Estive lendo "O aprendiz de padeiro de pão" e todas as receitas de pão de fermento exigem armazenamento durante a noite na geladeira. Isso é realmente necessário? Posso deixá-lo de fora à temperatura ambiente e assá-lo naquela noite? Qual é o propósito de armazená-lo na geladeira por uma noite?

bread sourdough

— Malfist
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Para não ser muito irritante, mas a resposta para sua pergunta está no livro que você está lendo. Explica detalhadamente qual é o objetivo do fermento durante a noite.

— precisa saber é o seguinte

Embora eu concorde um pouco em princípio com o sentimento do RTFM, acho que o valor real de um site como esse não é que o OP receba sua pergunta, mas alguém que, seis meses depois, faz uma pesquisa na web com a mesma pergunta (mas talvez não é o mesmo livro) recebe sua pergunta respondida.

— Fria Oatmeal

O livro é enorme, eu não tive um monte de tempo para lê-lo

— Malfist

Definitivamente nenhuma ofensa significava. Mais do que qualquer outra coisa que tentei fazer na cozinha, conseguir pão razoavelmente bom com misturadores residenciais, refrigeração e principalmente fornos é o mais tecnicamente desafiador. BBA é um livro decente, mas dificilmente a palavra final. Parece que existem muitos geeks de pão aqui que devem ser capazes de ajudar a interpretar algumas das coisas que qualquer livro único pode cobrir apenas parcialmente. A pergunta foi muito boa e digo que continuem chegando.

— Fria Oatmeal

@Bikeboy e @Cold o outro motivo para perguntar aqui, em vez de simplesmente pegar a explicação de um livro de receitas sobre confiança, é captar outras opiniões. as melhores respostas aqui podem concordar inteiramente com o autor do livro de receitas. ou pode haver diferenças interessantes de opinião. de qualquer forma aumenta o nosso conhecimento e entendimento

— Tea Drinker

Respostas:

Em teoria, você pode deixá-lo no balcão por mais tempo para desenvolver a mesma quantidade de fermentação. O que você não terá é uma fermentação muito fria, que ajuda a desenvolver os grandes buracos nos pães rústicos que muitas pessoas adoram. Temperatura e fermentação são um equilíbrio complicado, e você deve ouvir um especialista como o autor. Além disso, a fermentação durante a noite impede que você precise fazer algo como 9 horas completas em uma sessão.

Bikeboy389 fez um excelente ponto nos comentários. O BBA tem absolutamente tudo o que você deseja saber para que suas receitas sejam bem-sucedidas na primeira parte do livro, que Reinhart recomenda que você não pule. Se você quiser fazer um pão excelente, precisará saber todas essas informações. Além disso, como padeiro amador ou profissional, você deve achar fascinante.

— justkt
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Além disso, a estrutura irregular da migalha (uma boa mistura de grandes e pequenos orifícios) tem muito a ver com a maneira como a massa é manuseada ao dobrar e, especialmente, na modelagem final. IIRC, Reinhart não enfatiza a técnica de alongamento e dobra durante a fermentação no BBA. Hamelman definitivamente faz em "Bread", e parece que o novo livro de Reinhart talvez, mas ainda não o vi pessoalmente. Em poucas palavras, se você quiser fazer os grandes buracos, seja o mais gentil possível ao desgaseificar a massa levantada e ao transformá-la na forma de cozimento.

— Cold Oatmeal

@ Aveia Fria - Reinhart tem algo a dizer sobre fermentação a frio em uma recente sessão de perguntas e respostas no site do Washington Post. Concordo com você que migalhas irregulares têm a ver com manuseio cuidadoso, que Reinhart revisa no BBA com uma referência rápida e entra em mais detalhes em Pães integrais.

— justkt

Uma fermentação longa e lenta (conhecida como "retardamento") de um pão de fermento refere-se ao desenvolvimento do sabor. O fermento é mais ativo à temperatura ambiente; portanto, quando você permite que o pão de fermento suba durante a noite na geladeira, você está dando às bactérias que dão ao fermento sua característica mais uma chance de se desenvolver enquanto diminui a velocidade do fermento. Na minha experiência, a melhor temperatura para o desenvolvimento do sabor é uma geladeira levemente quente, em torno de 40 ° F / 4,5 ° C. (Eu tenho uma geladeira separada que uso na fermentação de cerveja e pão, por isso, se você não tiver uma configuração semelhante, não recomende necessariamente aquecer a geladeira onde você guarda o frango da noite de domingo.)

Como o @justkt disse, você pode definitivamente deixar o pão crescer / ficar à temperatura ambiente por um tempo mais curto. Simplesmente não terá tanto sabor agridoce quanto potencialmente poderia. Para ser completamente justo, o fermento de todas as áreas tem um sabor diferente devido às diferentes bactérias locais que residem na cultura. A menos que você viva em São Francisco, provavelmente não ficará tão azedo quanto o fermento SF, não importa o quão lento você fermente. Outras técnicas, como usar um iniciador mais firme versus mais líquido, também farão a diferença.

Portanto, em resumo, sinta-se à vontade para levantar o pão o mais rápido que seus pequenos fermentos funcionarem, mas você definitivamente deve dar uma chance lenta em algum momento e usar a variação de queijo azul e noz da receita de fermento nesse livro. Esse pão roxo vai fazer seu paladar cantar!

— Aveia Fria
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Um cooler também funciona bem e é bastante barato.

— derobert