Carne moída recentemente vs. loja comprada

Qual é o benefício de moer sua própria carne por meio de um processador ou moedor de alimentos em comparação com apenas comprar carne moída no super mercado? Existe alguma frescura mágica na carne que só pode ser capturada moendo a carne imediatamente antes do uso?

Obviamente, a moagem doméstica leva a mais controle, permitindo uma moagem mais fina ou misturando vários cortes de carne. Mas além dessa flexibilidade, a carne moída na hora afeta o sabor do produto final?

E se eu estiver fazendo um ensopado ou chili versus um hambúrguer? O solo fresco é preferido nos dois casos?

Como você disse, o principal benefício é o controle. Eu diria que as duas principais variáveis ​​pelas quais você está controlando são a quantidade de gordura na mistura e a ternura e a qualidade dos cortes usados. Dependendo da aplicação, você pode usar uma mistura diferente de carne. (Para hambúrgueres, Alton Brown usa uma mistura 50/50 de chuck e lombo.)

Moer o seu próprio também pode ser considerado uma peça para aumentar a segurança alimentar. Se houver bactérias na superfície dos cortes de carne que entram no moedor, elas serão bem distribuídas por toda a moagem. Quanto mais tempo (e mais quente) a carne moída é armazenada entre quando é moída e cozida, maior a chance de as bactérias crescerem em número suficiente para causar algum dano grave ao consumidor. É por isso que é recomendado que a carne moída seja cozida a uma temperatura interna mais alta do que um bife. Na moagem, tudo se torna efetivamente a área da superfície, então você precisa cozinhar um hambúrguer durante todo o processo para ter certeza de que matou alguma bactéria.

Se você estiver moendo, você pode reduzir o intervalo entre moer e cozinhar arbitrariamente; por isso, se você quiser se arriscar com um hambúrguer raro, esse provavelmente será o melhor motivo para moer. Você ainda corre um risco neste caso, já que qualquer bactéria que estava do lado de fora da sua carne está agora no interior do seu hambúrguer e não será morta se a carne ficar rara. Você estaria confiando que o açougueiro fez um bom trabalho em manter a parte externa dos cortes que comprou relativamente livre de infecções. Além disso, qualquer benefício em segurança alimentar pressupõe que você esteja fazendo um bom trabalho de limpeza do equipamento. Os moedores de carne podem ser uma verdadeira PITA para limpar bem.

No que diz respeito à diferença de sabor, eu diria que isso é mínimo, novamente se você controlar qualquer diferença de qualidade e cortes de carne que possam ser usados. Se o seu açougueiro moer a carne e armazená-la fria em uma caixa ou embrulhada por um dia ou dois antes de sair pela porta, o sabor não deve mudar o suficiente para que você a note após temperar e cozinhar. A oxidação teria tido a chance de mudar a cor da carne durante esse período, a razão pela qual a carne moída pode parecer marrom por fora, mas ainda agradável e rosa quando quebrada. Mas não deve haver tempo suficiente para que haja um efeito marcante no sabor.

Se houver alguma diferença perceptível de sabor, você provavelmente notaria mais em um hambúrguer, onde você está provando a carne sozinha, na maior parte do que em algo como um chili ou ensopado. (Como um aparte, você não precisa necessariamente moer toda a carne daquelas, pois elas tendem a ser cozidas por tempo suficiente para suavizar pedaços maiores de cortes mais difíceis.)

Você basicamente conseguiu. Farinha de aveia fria também está certa.

Duas coisas principais a considerar. E ambos estão relacionados ao controle.

O ato de moer carne aumenta enormemente a área da superfície. Esse é um problema, já que bactérias e patógenos estão agora espalhados por todo o produto e têm muita área de superfície para crescer.

Esse problema fica realmente assustador quando você considera que patógenos problemáticos como o e Coli geralmente são espalhados pelas fezes que entram na carne durante o processamento da carne (por exemplo, os intestinos são abertos e o cocô fica na carne, e coli no cocô, agora na carne). Estes devem ser capturados e desviados, mas isso nem sempre acontece. Então, eles compensam com uma lavagem, por exemplo, solução de alvejante suave). Em seguida, a carne vai para um processador que fabrica carne moída, em um lote de HuGe, 10.000 libras, tudo misturado antes das máquinas serem limpas. A carne moída vai para a distribuição e fica por uma semana. Você vai para casa, come e tem intoxicação alimentar. Algumas pessoas morrem.

É por isso que a usda recomenda cozinhar seu hambúrguer até os 165 - para matar tudo.

Acha que isso não acontece? Vá olhar para cima e veja quantas vezes você recebe recalls de carne moída. Frequentemente para e coli, em lotes ENORMES. É assustador.

Você pode comprar carne que não é produzida pelos meninos grandes, mas ainda tem um problema em potencial.

Ao garantir que a carne seja moída recentemente, você terá uma chance melhor de um produto "mais limpo".

Isso também afeta drasticamente a qualidade, oxidação e sabor. Hambúrguer fresco é 100x melhor em 24 horas. 4 dias depois e fica cinza. 7 dias começaram a ficar verdes e azedos.

Mais fresco é melhor. Exponencialmente melhor. Você não precisa se esforçar, mas se tiver certeza de que o terreno está firme naquela manhã, isso ajuda muito.

Isso afeta duas coisas: A) crescimento de bactérias e patógenos.

Tenho experimentado cortes diferentes no meu moedor Kitchenaid. Para os hambúrgueres, eu realmente gosto de chuck ground no maior cenário. A suculência e o sabor são realmente perceptíveis sobre qualquer coisa que eu já tenha tido antes. Acredito que o chuck é uma parte muscular relativamente bem utilizada da vaca, então a carne é mais saborosa e mais resistente. Além disso, o chuck steak que eu usei tinha bastante gordura e tendão, de modo que estes eram distribuídos pela carne que proporcionava ótima textura.

EDIT: devo acrescentar que é carne alimentada com capim, então YMMV.